Nas décadas de 1960 e 1970 considerava-se os carboidratos como principal nutriente responsável ao excesso de ingestão calórica e ganho de peso; de 1980 e 1990, inúmeros ensaios foram realizados para avaliar a resposta glicêmica produzida pelas diferentes fontes de carboidrato, principalmente, pelo amido, em diversos países. Hoje, tem-se sido discutido o papel do chamado índice glicêmico dos alimentos sobre a obesidade e as doenças relacionadas. Pode-se concluir que as respostas hormonais, associadas às dietas com elevado índice glicêmico, como a hiperinsulinemia, promovem ganho de peso excessivo, provavelmente, por diminuir os níveis circulantes de combustíveis metabólicos, por estimular a fome e por favorecer o acúmulo de gordura coporal. Alguns alimentos como os pães contêm amido totalmente gelatinizado, portanto, um alto índice glicêmico, em decorrência da alta temperatura de cocção e da mistura excessiva a que são submetidos duranteo processamento.
Os produtos lácteos colaboram com a redução de efeitos hiperglicêmicos da dieta. O leite integral, especificamente, possui como açúcar natural a lactose, um dissacarídeo que deve ser digerido em seus açúcares componentes antes da absorção. Os dois açúcares resultantes, glicose e galactose, competem entre si pela absorção, assim a proteína e a gordura reduzirem seu IG, a competição entre estes monossacarídeos retarda a absorção e também diminui o índice glicêmico.
O arroz, alimento com baixo teor de amilose e com muita amilopectina, sendo seu amido altamente gelatinizado durante o cozimento, sendo facilmente decomposto por enzimas digestivas, por isso seu IG moderado. SAMPAIO et al. Glycemic index and glycemic load of diets consumed by obese individuals. Rev. Nutr., Campinas, 20(6):615-624, nov./dez., 2007.
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