Culinária Japonesa
Pequeno glossário japonês
Conheça o nome dos principais utensílios, ingredientes e pratos usados na culinária
japonesa.
Utensílios:
Sudare: esteira de Bambu
Chawan: pequenas tijelas e pratos
Kijakushi: espatula de madeira para arroz
Mushiki: panela a vapor
Ohashi ou hashi: palitinhos de madeira (talher japonês)
Ingredientes:
Aji-no-moto: glutamato monossódico (realçador de sabor)
Benishooga: gengibre em conserva avermelhado
Campiô : Cogumelo
Itokonnyaku ou Shirataki: bloco gelatinoso de batata *konnyaku em tiras
*Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku
Kanten: ágar-ágar; similar a gelatina , porém não derrete em temperatura
ambiente
Kombu: tipo de alga seca
Mirim: vinho de arroz doce
Missô: massa fermentada de soja
Nirá: folha de alho
Sakê: vinho de arroz seco
Shitake: tipo de cogumelo fresco ou seco
Cogumelos Shimeji - Cogumelos assados
Shunguiku: vegetal folhoso com formato de pena , muito utilizado na culinária
japonesa, principalmente pelo seu aroma acentuado
Udon: tipo macarrão
Wassabi: raiz forte
Wasabi: raiz forte, vendida na forma de pó para ser reconstituída com água
Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado
Gari: gengibre em conserva
Shari: arroz pronto para sushi
Shoyu: molho de soja
Nori: folhas de alga tostada
Shoga no tsukemono - Gengibre fatiado em conservas
Karashi-zukê - Conserva picante de beringela
Moti – tipo de arroz
Gomá - gergelim
Regras da etiqueta japonesa:
A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu
povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e
apresentados com extrema sensibilidade.
A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que
estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo
estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira de
servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda
um inimigo.
Hashi
Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.
Pequeno glossário japonês
Conheça o nome dos principais utensílios, ingredientes e pratos usados na culinária
japonesa.
Utensílios:
Sudare: esteira de Bambu
Chawan: pequenas tijelas e pratos
Kijakushi: espatula de madeira para arroz
Mushiki: panela a vapor
Ohashi ou hashi: palitinhos de madeira (talher japonês)
Ingredientes:
Aji-no-moto: glutamato monossódico (realçador de sabor)
Benishooga: gengibre em conserva avermelhado
Campiô : Cogumelo
Itokonnyaku ou Shirataki: bloco gelatinoso de batata *konnyaku em tiras
*Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku
Kanten: ágar-ágar; similar a gelatina , porém não derrete em temperatura
ambiente
Kombu: tipo de alga seca
Mirim: vinho de arroz doce
Missô: massa fermentada de soja
Nirá: folha de alho
Sakê: vinho de arroz seco
Shitake: tipo de cogumelo fresco ou seco
Cogumelos Shimeji - Cogumelos assados
Shunguiku: vegetal folhoso com formato de pena , muito utilizado na culinária
japonesa, principalmente pelo seu aroma acentuado
Udon: tipo macarrão
Wassabi: raiz forte
Wasabi: raiz forte, vendida na forma de pó para ser reconstituída com água
Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado
Gari: gengibre em conserva
Shari: arroz pronto para sushi
Shoyu: molho de soja
Nori: folhas de alga tostada
Shoga no tsukemono - Gengibre fatiado em conservas
Karashi-zukê - Conserva picante de beringela
Moti – tipo de arroz
Gomá - gergelim
Regras da etiqueta japonesa:
A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu
povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e
apresentados com extrema sensibilidade.
A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que
estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo
estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira de
servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda
um inimigo.
Hashi
Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.
Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para
receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão
esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu
vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê
deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde,
Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.
Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas
atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação
História e Cultura
Arroz, o ingrediente da prosperidade
O arroz ou gohan, em japonês, significa comida. Nesta culinária oriental é um
ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de
fartura. Cultivado em quase todas as regiões do país, este cereal é indispensável no
preparo de diversos alimentos como o saquê, Su, Mirin e sushis.
Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma
quantidade maior a que poderá realmente consumir. É considerado de mau gosto
desperdiçar o arroz, nem que seja um simples grão no prato.
Conheça um pouco da história do sushi
País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem
a sua cozinha. As algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos
da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é
possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em
áreas pequenas.
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para
receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão
esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu
vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê
deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde,
Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.
Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas
atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação
História e Cultura
Arroz, o ingrediente da prosperidade
O arroz ou gohan, em japonês, significa comida. Nesta culinária oriental é um
ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de
fartura. Cultivado em quase todas as regiões do país, este cereal é indispensável no
preparo de diversos alimentos como o saquê, Su, Mirin e sushis.
Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma
quantidade maior a que poderá realmente consumir. É considerado de mau gosto
desperdiçar o arroz, nem que seja um simples grão no prato.
Conheça um pouco da história do sushi
País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem
a sua cozinha. As algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos
da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é
possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em
áreas pequenas.
O sushi é a combinação do arroz com os recheios diversos. Apesar de parecer uma
combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente
adaptada aos produtos regionais.
Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a
qualidade por mais tempo de outros alimentos nele envolvidos.
A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital
comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes
de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis
enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na
região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi. Em
meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre,
pois eles tinham fortes poderes antibacterianos. Surgiram assim, os primeiros
quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente
adaptada aos produtos regionais.
Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a
qualidade por mais tempo de outros alimentos nele envolvidos.
A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital
comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes
de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis
enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na
região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi. Em
meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre,
pois eles tinham fortes poderes antibacterianos. Surgiram assim, os primeiros
quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
Como surgiu o sushi à califórnia
Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi
pouco apetitosos embora, gostassem da culinária japonesa, principalmente dos
sushis.
Assim, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o
arroz ficaria exposto por fora com gergelim. Nada mais típico numa região tropical
como a Califórnia do que um recheio que mistura frutas da região.
A tradição dos hashis
Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se
que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa.
Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda
ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais
interessantes de manipulação dos alimentos.
Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos
com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a
cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por
estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente
segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.
Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar
balançando os palitos no ar. Também não é de bom tom passar os alimentos de
hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos são delicados e como tal não devem
jamais perfurar os alimentos.
Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis.
Isso é um hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.
Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi
pouco apetitosos embora, gostassem da culinária japonesa, principalmente dos
sushis.
Assim, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o
arroz ficaria exposto por fora com gergelim. Nada mais típico numa região tropical
como a Califórnia do que um recheio que mistura frutas da região.
A tradição dos hashis
Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se
que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa.
Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda
ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais
interessantes de manipulação dos alimentos.
Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos
com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a
cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por
estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente
segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.
Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar
balançando os palitos no ar. Também não é de bom tom passar os alimentos de
hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos são delicados e como tal não devem
jamais perfurar os alimentos.
Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis.
Isso é um hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.
Como fazer o arroz para sushi
Um dos segredos do sushi está no preparo do arroz. Ele é diferente do que
costumamos usar no dia-a-dia para fazer risotos e algumas saladas. O ingrediente
usado para o preparo dos sushis é o arroz japonês, moti ou cateto. Se você não
encontrá-lo no supermercado, substitua-o por um arroz de grãos curtos pequenos e
arredondados.
Selecionamos três receitas de arroz para sushi. O resultado final é basicamente
igual. O que diferencia estas receitas é o modo de prepará-las, afinal, cada
cozinheiro tem um jeitinho diferente de fazer a sua receita. Confira as nossas
opções e escolha a que você achar mais fácil.
Receita 1
Rendimento: 16 porções moldadas ou 02 rolos finos
03 xícaras de arroz tipo japonês
04 xícaras de água
08 colh. (sopa) de vinagre de arroz
01 colh. (sopa) de sal
04 colh. (sopa) de açúcar
03 clh. (sopa) de saquê (opcional)
Modo de preparo –
ƒ Lavar bem o arroz até que a água fique transparente. Deixar escorrer.
ƒ Ponha arroz e água numa panela preferencialmente de inóx , após levantar
fervura diminuir um nível do fogo e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos.
ƒ Deixe descansar até que esfrie um pouco (sempre coberto com um pano
úmido).
ƒ Junte os demais ingredientes (já dissolvidos).
ƒ Misture
Um dos segredos do sushi está no preparo do arroz. Ele é diferente do que
costumamos usar no dia-a-dia para fazer risotos e algumas saladas. O ingrediente
usado para o preparo dos sushis é o arroz japonês, moti ou cateto. Se você não
encontrá-lo no supermercado, substitua-o por um arroz de grãos curtos pequenos e
arredondados.
Selecionamos três receitas de arroz para sushi. O resultado final é basicamente
igual. O que diferencia estas receitas é o modo de prepará-las, afinal, cada
cozinheiro tem um jeitinho diferente de fazer a sua receita. Confira as nossas
opções e escolha a que você achar mais fácil.
Receita 1
Rendimento: 16 porções moldadas ou 02 rolos finos
03 xícaras de arroz tipo japonês
04 xícaras de água
08 colh. (sopa) de vinagre de arroz
01 colh. (sopa) de sal
04 colh. (sopa) de açúcar
03 clh. (sopa) de saquê (opcional)
Modo de preparo –
ƒ Lavar bem o arroz até que a água fique transparente. Deixar escorrer.
ƒ Ponha arroz e água numa panela preferencialmente de inóx , após levantar
fervura diminuir um nível do fogo e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos.
ƒ Deixe descansar até que esfrie um pouco (sempre coberto com um pano
úmido).
ƒ Junte os demais ingredientes (já dissolvidos).
ƒ Misture
Receita 2
03 xícaras de arroz tipo japonês
04 xícaras de água
02 colh. (sopa) ácido acético glacial
01 colh. (sopa) de sal marinho
04 colh. (sopa) de açúcar refinado
02 colh. (sopa) de saquê (opcional)
Modo de preparo -
ƒ Lavar bem o arroz. Deixar escorrer.
ƒ Ponha arroz e água numa panela preferencialmente de inóx , após levantar
fervura diminuir um nível do fogo e deixar cozinhar por cerca de 08 minutos, após
junte o ácido.
ƒ Deixe ainda no fogo aproximadamente mais 12 minutos e então desligue e
deixe descansar por 05 minutos (sempre coberto com um pano úmido).
ƒ Junte os demais ingredientes (já dissolvidos).
ƒ Misture
03 xícaras de arroz tipo japonês
04 xícaras de água
02 colh. (sopa) ácido acético glacial
01 colh. (sopa) de sal marinho
04 colh. (sopa) de açúcar refinado
02 colh. (sopa) de saquê (opcional)
Modo de preparo -
ƒ Lavar bem o arroz. Deixar escorrer.
ƒ Ponha arroz e água numa panela preferencialmente de inóx , após levantar
fervura diminuir um nível do fogo e deixar cozinhar por cerca de 08 minutos, após
junte o ácido.
ƒ Deixe ainda no fogo aproximadamente mais 12 minutos e então desligue e
deixe descansar por 05 minutos (sempre coberto com um pano úmido).
ƒ Junte os demais ingredientes (já dissolvidos).
ƒ Misture
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