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| A fruta tem mostrado efeitos positivos em relação à aterosclerose, doença celíaca e diabetes, além de favorecer o funcionamento intestinal. |
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define como alimento ou ingrediente que contenha propriedades funcionais aquele que, além de atuar em funções nutricionais básicas, desempenhe efeitos benéficos à saúde e seja seguro para consumo sem supervisão médica. Os alimentos funcionais atuam no organismo modulando atividades bioquímicas ou fisiológicas, que resultam em maior proteção à saúde, retardando, inclusive, processos patológicos que conduzem a doenças crônicas não transmissíveis. Centenas de estudos têm sido realizados na última década, em nível mundial, a fim de identificar alimentos que sejam capazes de diminuir o risco de determinadas enfermidades ou que possam ser associadas ao tratamento de doenças.
Os alimentos que possuem amido resistente na composição, como o feijão cozido e a batata crua, têm ocupado lugar de destaque neste cenário. O amido resistente ou carboidrato não disponível apresenta comportamento semelhante ao das fibras alimentares, com efeitos fisiológicos benéficos tanto sistêmica quanto localmente, principalmente no intestino grosso. A possibilidade de produzir novos tipos de massas alimentícias a partir de matérias-primas diferentes do trigo tem despertado interesse de pesquisadores do mundo todo, não apenas pelo custo, mas principalmente por permitir o uso de outros alimentos largamente disponíveis e nem sempre utilizados de forma adequada.
Neste contexto surge a banana verde, com grande potencial para compor o seleto grupo de ingredientes funcionais e que tem sido foco de inúmeras pesquisas, principalmente por sua composição rica em amido resistente, que chega à impressionante proporção de 93% na farinha de banana verde, dependendo do grau de amadurecimento da fruta. Segundo a professora doutora do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), Renata Zandonadi, dentre os alimentos que possuem substâncias bioativas, a banana verde tem ganhado destaque nas publicações científicas devido à versatilidade dos benefícios que pode trazer à saúde, pois promove a regulação intestinal, principalmente por sua atuação na microbiota do intestino, auxilia no controle glicêmico, na saciedade e, consequentemente, ajuda a evitar a obesidade.
Diversos estudos mostram, ainda, que o amido resistente tem sido associado à redução dos níveis de colesterol LDL e de triacilgliceróis, o que abre um leque de possibilidades para utilização da substância associada à aterosclerose. O fato de a banana estar abundantemente disponível no mundo todo também tem de ser considerado – a cultura de banana destaca-se como a quarta mais importante do planeta, com produção aproximada de 72 milhões de toneladas por ano, segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU).
Os alimentos que possuem amido resistente na composição, como o feijão cozido e a batata crua, têm ocupado lugar de destaque neste cenário. O amido resistente ou carboidrato não disponível apresenta comportamento semelhante ao das fibras alimentares, com efeitos fisiológicos benéficos tanto sistêmica quanto localmente, principalmente no intestino grosso. A possibilidade de produzir novos tipos de massas alimentícias a partir de matérias-primas diferentes do trigo tem despertado interesse de pesquisadores do mundo todo, não apenas pelo custo, mas principalmente por permitir o uso de outros alimentos largamente disponíveis e nem sempre utilizados de forma adequada.
Neste contexto surge a banana verde, com grande potencial para compor o seleto grupo de ingredientes funcionais e que tem sido foco de inúmeras pesquisas, principalmente por sua composição rica em amido resistente, que chega à impressionante proporção de 93% na farinha de banana verde, dependendo do grau de amadurecimento da fruta. Segundo a professora doutora do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), Renata Zandonadi, dentre os alimentos que possuem substâncias bioativas, a banana verde tem ganhado destaque nas publicações científicas devido à versatilidade dos benefícios que pode trazer à saúde, pois promove a regulação intestinal, principalmente por sua atuação na microbiota do intestino, auxilia no controle glicêmico, na saciedade e, consequentemente, ajuda a evitar a obesidade.
Diversos estudos mostram, ainda, que o amido resistente tem sido associado à redução dos níveis de colesterol LDL e de triacilgliceróis, o que abre um leque de possibilidades para utilização da substância associada à aterosclerose. O fato de a banana estar abundantemente disponível no mundo todo também tem de ser considerado – a cultura de banana destaca-se como a quarta mais importante do planeta, com produção aproximada de 72 milhões de toneladas por ano, segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU).
Aliada contra o diabetes
Outra pesquisa realizada recentemente teve como objetivo desenvolver uma nova forma de processamento da farinha de banana, de modo a elevar o conteúdo de amido resistente após o processo de desidratação (secagem) em relação aos produtos disponíveis no mercado. Isso porque a maioria dos processos utilizados atualmente destrói grande parte do amido durante o cozimento, no caso da biomassa, ou devido às altas temperaturas para desidratação, no caso das farinhas. O estudo deu continuidade a uma importante pesquisa realizada anteriormente, que mostrou que o amido isolado e a massa de banana verde podem reduzir a quantidade de insulina necessária para manter os níveis normais de glicose no sangue.
Durante o primeiro trabalho, realizado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) foram pesquisados os efeitos locais e sistêmicos do amido isolado e da massa de banana verde no organismo de ratos. Os pesquisadores, orientados pela professora doutora Elizabete Wenzel de Menezes, constataram que ambas apresentaram elevado teor de carboidratos não disponíveis e alta fermentabilidade, reduzindo o pH do intestino grosso e gerando diversos benefícios para o organismo, como a produção de butirato. Segundo a professora, o amido isolado de banana verde possui de 80% a 90% de amido resistente (base seca), enquanto a farinha da massa de banana verde apresenta apenas cerca de 10% da substância, embora contenha significativa proporção de fibras alimentares.
Este foi o ponto de partida da doutora em Ciência dos Alimentos da USP, Milana Dan, para iniciar sua pesquisa com foco no desenvolvimento de um produto proveniente da banana verde que apresentasse maior conteúdo de amido resistente na composição. “Queríamos melhorar a biomassa e desenvolver um produto adequado para consumo humano, que tivesse a maior concentração possível de amido resistente em sua composição final”, explica. Já era conhecido o fato de que a substância diminuía a glicemia e promovia efeitos positivos no intestino de ratos, e o desafio era mostrar a curva glicêmica após a ingestão de alimentos à base de farinha de trigo e comparar com a curva após ingestão de farinha de banana, comprovando a ação benéfica do alimento na diminuição do risco do diabetes tipo 2. Além disso, foram realizados ensaios clínicos em voluntários saudáveis para comprovação de efeito sobre o funcionamento intestinal, assim como sobre a saciedade, através da liberação de hormônios gastrintestinais relacionados à fome/saciedade.
Dependendo do grau de maturação da banana, observa-se mais ou menos amido resistente em sua composição. Por meio de inúmeros testes e análises foi possível encontrar o tempo e a temperatura de secagem excelentes, além do momento exato para colheita da fruta – definido por meio de um conjunto de fatores, como o diâmetro –, o que resultou em uma farinha com cerca de 50% de amido resistente. “A cor verde se mantém durante um longo período, mas as propriedades vão se modificando internamente. Este é justamente o ponto principal de nossa patente, pois encontramos o momento correto para colher e a maneira que acreditamos ser a melhor para processar e desidratar a fruta, de forma que preserve o máximo possível suas propriedades”, acrescenta a pesquisadora Milana Dan.
A diferença nutricional entre a biomassa e a farinha de banana verde se dá no processamento, pois, durante o cozimento para preparo da biomassa, o amido gelatiniza e deixa de ser resistente. Já a farinha é desidratada crua, com controle de temperatura durante a secagem, o que garante um produto final superior. A nutricionista acrescenta que um dos grandes problemas enfrentados durante o trabalho foi em relação ao rendimento, pois 70% da banana verde é formada por água e, sem a casca, acaba sobrando apenas 13% do volume original. “Ainda assim o projeto tem um viés muito forte de sustentabilidade”, garante. No momento, está sendo concluído um ensaio clínico no qual os voluntários (adultos saudáveis) consumiram sopas adicionadas da farinha da banana verde três vezes por semana, durante dois meses, para avaliar o efeito sobre a resposta plasmática de hormônios gastrintestinais relacionados com saciedade e funcionamento intestinal, bem como mudanças na microbiota.
Durante o primeiro trabalho, realizado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) foram pesquisados os efeitos locais e sistêmicos do amido isolado e da massa de banana verde no organismo de ratos. Os pesquisadores, orientados pela professora doutora Elizabete Wenzel de Menezes, constataram que ambas apresentaram elevado teor de carboidratos não disponíveis e alta fermentabilidade, reduzindo o pH do intestino grosso e gerando diversos benefícios para o organismo, como a produção de butirato. Segundo a professora, o amido isolado de banana verde possui de 80% a 90% de amido resistente (base seca), enquanto a farinha da massa de banana verde apresenta apenas cerca de 10% da substância, embora contenha significativa proporção de fibras alimentares.
Este foi o ponto de partida da doutora em Ciência dos Alimentos da USP, Milana Dan, para iniciar sua pesquisa com foco no desenvolvimento de um produto proveniente da banana verde que apresentasse maior conteúdo de amido resistente na composição. “Queríamos melhorar a biomassa e desenvolver um produto adequado para consumo humano, que tivesse a maior concentração possível de amido resistente em sua composição final”, explica. Já era conhecido o fato de que a substância diminuía a glicemia e promovia efeitos positivos no intestino de ratos, e o desafio era mostrar a curva glicêmica após a ingestão de alimentos à base de farinha de trigo e comparar com a curva após ingestão de farinha de banana, comprovando a ação benéfica do alimento na diminuição do risco do diabetes tipo 2. Além disso, foram realizados ensaios clínicos em voluntários saudáveis para comprovação de efeito sobre o funcionamento intestinal, assim como sobre a saciedade, através da liberação de hormônios gastrintestinais relacionados à fome/saciedade.
Dependendo do grau de maturação da banana, observa-se mais ou menos amido resistente em sua composição. Por meio de inúmeros testes e análises foi possível encontrar o tempo e a temperatura de secagem excelentes, além do momento exato para colheita da fruta – definido por meio de um conjunto de fatores, como o diâmetro –, o que resultou em uma farinha com cerca de 50% de amido resistente. “A cor verde se mantém durante um longo período, mas as propriedades vão se modificando internamente. Este é justamente o ponto principal de nossa patente, pois encontramos o momento correto para colher e a maneira que acreditamos ser a melhor para processar e desidratar a fruta, de forma que preserve o máximo possível suas propriedades”, acrescenta a pesquisadora Milana Dan.
A diferença nutricional entre a biomassa e a farinha de banana verde se dá no processamento, pois, durante o cozimento para preparo da biomassa, o amido gelatiniza e deixa de ser resistente. Já a farinha é desidratada crua, com controle de temperatura durante a secagem, o que garante um produto final superior. A nutricionista acrescenta que um dos grandes problemas enfrentados durante o trabalho foi em relação ao rendimento, pois 70% da banana verde é formada por água e, sem a casca, acaba sobrando apenas 13% do volume original. “Ainda assim o projeto tem um viés muito forte de sustentabilidade”, garante. No momento, está sendo concluído um ensaio clínico no qual os voluntários (adultos saudáveis) consumiram sopas adicionadas da farinha da banana verde três vezes por semana, durante dois meses, para avaliar o efeito sobre a resposta plasmática de hormônios gastrintestinais relacionados com saciedade e funcionamento intestinal, bem como mudanças na microbiota.
Boa alternativa ao glúten
Uma das grandes vantagens da banana verde é a ótima relação entre suas propriedades nutricionais e sensoriais. Dependendo de como é processada, a banana promove alteração mínima de sabor e textura nos alimentos e aumenta a quantidade de fibras, proteínas e minerais, além de aumentar o rendimento dos produtos em função da absorção de água. Assim, há uma vantagem muito clara de sua utilização na substituição ao glúten e, consequentemente, um potencial de ser uma importante solução para os indivíduos com restrições à substância. As estimativas indicam que a doença celíaca atinja, atualmente, 1% da população mundial, mas outras enfermidades relacionadas à ingestão de glúten e à farinha de trigo, como sensibilidade ao glúten e alergia ao trigo, chegam a atingir aproximadamente 10% dos habitantes do planeta.
O glúten é uma fração proteica presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio. “Atualmente, várias enfermidades requerem restrição de glúten na alimentação e a adesão ao tratamento nem sempre é fácil, tanto pela adaptação aos alimentos modificados – que apresentam prejuízos nas características sensoriais e tecnológicas –, quanto pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Com isso, surge a necessidade de se ampliar as alternativas alimentares para este público”, contextualiza a professora Renata Zandonadi. A pesquisadora realizou um estudo com objetivo de desenvolver massas alimentícias a partir da farinha de banana verde, associada ou não a outras farinhas.
A pesquisa constatou que é possível produzir massas isentas de glúten a partir da farinha de banana verde sem que haja rejeição do produto, pois a aceitação das massas alternativas geradas durante a pesquisa foi excelente, tanto por portadores de doença celíaca quanto por indivíduos saudáveis. Outro aspecto considerado no trabalho foi a viabilidade da introdução da matéria-prima no mercado alimentício que, mais uma vez, demonstrou-se favorável devido ao seu baixo valor comercial e à subutilização do volume da fruta no Brasil – segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a perda chega a 60% da produção total. “Para os produtores de banana e fabricantes de massas alimentícias, a biomassa representa uma possibilidade de diversificação e ampliação de mercado, com potencial inclusive de redução de custo da preparação final, devido à maior absorção de água da massa de banana verde, o que resulta em um rendimento maior”, ressalta a professora da UnB.
O glúten é uma fração proteica presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio. “Atualmente, várias enfermidades requerem restrição de glúten na alimentação e a adesão ao tratamento nem sempre é fácil, tanto pela adaptação aos alimentos modificados – que apresentam prejuízos nas características sensoriais e tecnológicas –, quanto pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Com isso, surge a necessidade de se ampliar as alternativas alimentares para este público”, contextualiza a professora Renata Zandonadi. A pesquisadora realizou um estudo com objetivo de desenvolver massas alimentícias a partir da farinha de banana verde, associada ou não a outras farinhas.
A pesquisa constatou que é possível produzir massas isentas de glúten a partir da farinha de banana verde sem que haja rejeição do produto, pois a aceitação das massas alternativas geradas durante a pesquisa foi excelente, tanto por portadores de doença celíaca quanto por indivíduos saudáveis. Outro aspecto considerado no trabalho foi a viabilidade da introdução da matéria-prima no mercado alimentício que, mais uma vez, demonstrou-se favorável devido ao seu baixo valor comercial e à subutilização do volume da fruta no Brasil – segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a perda chega a 60% da produção total. “Para os produtores de banana e fabricantes de massas alimentícias, a biomassa representa uma possibilidade de diversificação e ampliação de mercado, com potencial inclusive de redução de custo da preparação final, devido à maior absorção de água da massa de banana verde, o que resulta em um rendimento maior”, ressalta a professora da UnB.
Industrialização à vista
Outros estudos ligados à viabilidade de industrialização da farinha de banana verde também estão sendo realizados. Um dos mais recentes, conduzido pelo pesquisador colaborador do Departamento de Engenharia de Sistemas Químicos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Ricardo Kenji Oi, que também é professor doutor e coordenador do curso de Engenharia de Produção na Universidade Católica de Santos (Unisantos), comprovou a viabilidade de secagem da biomassa de banana verde utilizando spray dryer com atomizador rotativo, o que proporcionaria produção em larga escala e ampliação do campo de aplicação do produto, inclusive para exportação, na forma de pó.
O spray dryer é um equipamento amplamente empregado nas indústrias alimentícias, utilizado na fabricação de leites e sopas em pó, entre outros. “Os processos de produção atuais usam estufa para a secagem da banana, o que acaba prejudicando as propriedades do produto devido à falta de controle da temperatura. Nosso objetivo é promover uma melhoria neste aspecto, além, é claro, de incrementar a produtividade, gerando um grão de tamanho adequado para processamento alimentício”, ressalta o pesquisador.
Outros estudos ligados à viabilidade de industrialização da farinha de banana verde também estão sendo realizados. Um dos mais recentes, conduzido pelo pesquisador colaborador do Departamento de Engenharia de Sistemas Químicos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Ricardo Kenji Oi, que também é professor doutor e coordenador do curso de Engenharia de Produção na Universidade Católica de Santos (Unisantos), comprovou a viabilidade de secagem da biomassa de banana verde utilizando spray dryer com atomizador rotativo, o que proporcionaria produção em larga escala e ampliação do campo de aplicação do produto, inclusive para exportação, na forma de pó.
O spray dryer é um equipamento amplamente empregado nas indústrias alimentícias, utilizado na fabricação de leites e sopas em pó, entre outros. “Os processos de produção atuais usam estufa para a secagem da banana, o que acaba prejudicando as propriedades do produto devido à falta de controle da temperatura. Nosso objetivo é promover uma melhoria neste aspecto, além, é claro, de incrementar a produtividade, gerando um grão de tamanho adequado para processamento alimentício”, ressalta o pesquisador.
Fonte: Yakult, As muitas faces da banana verde. Acesso em 26/09/2013.
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