Uma famosa desconhecida: apesar de a escarola ser velha amiga dos brasileiros, muito popular como cobertura de pizza e recheio de esfihas, é grande o números de pessoas que não sabe que a verdura é, na verdade, um tipo de chicória — que, com esse nome, parece não ser tão comum por aqui.
As folhas dos diversos tipos de chicória são utilizadas na culinária desde o tempo do Antigo Egito e na civilização greco-romana, os poderes medicinais da planta já eram valorizados.
Assim, tornou-se ingrediente de diversas formulações farmacológicas: tônicos, bebidas para combater a febre, xaropes vermífugos, purificantes do sangue...
Os índios Cherokees, da América do Norte, empregam a sua raiz para fazer um tônico do sistema nervoso. Algumas tradições atribuem às chicórias o poder de tratar de insuficiência hepática a herpes labial.
O que se sabe hoje é que as chicórias têm uma substância com efeito prebiótico, que estimula a produção de bactérias benéficas que vivem no trato intestinal e servem para, entre outras coisas, aumentar as defesas do organismo e melhorar o trabalho do intestino.
Por volta do século 13, tipos de chicória como a escarola começaram a se disseminar pelo continente europeu. No Brasil, há registros de cultivo do vegetal desde a chegada da família real portuguesa ao país, mas foram os imigrantes italianos os principais responsáveis pela sua popularização.
Rica em fibras, a raiz da escarola tem uma substância chamada inulina, de efeito prebiótico, que estimula a produção de bactérias benéficas que vivem no trato intestinal.
É ótima fonte das vitaminas antioxidantes C e E, de vitaminas B e de minerais como o cálcio, o potássio, o fósforo, o ferro. É rica também em carotenóides.
Além de ser rica em fibras em geral, a escarola possuí uma substância prebiotica chamada inulina, que facilita o trânsito intestinal e tem efeito protetor contra o câncer de cólon. Essa substância também promove o desenvolvimento de bactérias benéfica no aparelho digestivo, que ajudam a combater as bactérias nocivas, protegendo contra infecções e facilitando a absorção de alguns minerais.
Os carotenóides da escarola são substâncias com propriedades antioxidantes, que têm a capacidade de proteger as células do corpo contra a ação dos radicais-livres. Por isso, estão associadas à prevenção ou diminuição do risco de certas doenças, especialmente as cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
O beta caroteno tem ação antioxidante e de preservação da saúde dos olhos, além de ajudar o sistema de defesas do organismo, prevenindo infecções.
As vitaminas do complexo B garantem a produção de energia pelo organismo e o bom funcionamento do sistema nervoso, entre outras funções. A B9, conhecida como folato ou ácido fólico, é essencial para a produção do material genético e previne más-formações fetais. É indicada para todas as mulheres em idade fértil.
A vitamina E é um importante antioxidante, com ação protetora das membranas das células do corpo, especialmente as do sistema imunológico.
A escarola é uma cesta básica de sais minerais. Entre eles, o ferro, importante para a formação dos glóbulos vermelhos do sangue e prevenção de anemia. Embora o ferro encontrado nos vegetais não seja tão bem absorvido pelo corpo quanto o de origem animal, a boa quantidade de vitamina C encontrada na escarola aumenta a sua absorção. A vitamina C possui, ainda, alta capacidade antioxidante e estimula as defesas imunes do organismo.
Também é muito rica em cálcio, fundamental para a formação dos ossos e manutenção da massa óssea no decorrer da vida. No entanto, assim como acontece com o ferro, nosso corpo absorve mais facilmente o cálcio de fontes alimentares de origem animal.
O potássio atua como regulador da pressão e do pH sanguíneos e auxilia os processos digestivos e as contrações musculares — após atividades físicas muito intensas, a reposição de potássio no organismo ajuda na recuperação dos músculos.
O fósforo, que é o mineral mais abundante no organismo depois do cálcio, tem papel fundamental na saúde de ossos e dentes e auxilia a regeneração de tecidos.
Variedades
O tipo de chicória que é conhecida como escarola no Brasil é a LISA. Lembra a alface, mas as folhas são mais duras e de um verde mais escuro.
No Brasil, os principais cultivares de escarola são a LISA IMPERIAL, LISA DA BATÁVIA e BRANCA DE CORAÇÃO CHEIO.
Como Escolher
Os maços devem estar bem formados, sem muitas folhas se soltando.
Descarte os exemplares com folhas murchas ou queimadas, com manchas ou marcas de inseto.
Quando as folhas estão mais claras, o gosto amargo típico da escarola é menor. Porém, as folhas de verde mais escuro costumam ser mais ricas em nutrientes.
Melhor Época do Ano
O pico de safra da escarola é entre julho e setembro, mas também há safra em janeiro. Nesses períodos, encontram-se os melhores exemplares, por menor preço.
Como Conservar
Fora da geladeira, a escarola pode ser guardada em saco plástico aberto ou com a parte de baixo imersa em uma vasilha com água, em local fresco, por um dia.
Na geladeira, deve ficar na parte mais baixa, em saco plástico fechado ou vasilha com tampa. Dura entre três e quatro dias.
O ideal é guardar o maço inteiro e ir retirando as folhas conforme a necessidade. Se for desfolhada, lave bem, enxugue completamente e guarde as folhas separadas em saco plástico.
Para congelar a chicória ela deve ser cozida previamente. Antes de levar ao congelador, aperte bem as folhas para retirar o excesso de umidade.
Dicas de Preparo
As folhas de escarola soltam muita água durante o cozimento. Por isso, não é preciso acrescentar água para cozinhá-las. Depois de cozidas, as folhas devem ser espremidas, para retirar o excesso de líquido.
Ideias para Servir
Provavelmente a receita mais popular de escarola é a pizza coberta com a verdura refogada. No Brasil costuma-se acrescentar pedaços de queijo mussarela.
A escarola picada e refogada também é o recheio preferencial das esfihas de verdura, praticamente tão populares quanto a pizza.
Crua e picada, a escarola é servida em saladas, misturada ou não com outras verduras.
A escarola também pode ser o acompanhamento da refeição, refogada com alho ou cebola. Cubinhos de tomate podem ser acrescentados ao refogado. Se, além do tomate, o aliche entrar na receita, temos a típica escarola à italiana.
A escarola pode substituir o espinafre na maioria das receitas em que este entra como recheio, como tortas ou massas recheadas.
As folhas também são boas para o preparo de sopas.
Fonte: Nestlé, acesso em 30/07/2012.
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