COMO A GORDURA INFLUENCIA NA PERCEPÇÃO DOS SABORES?

Estudo conduzido pela Universidade de Nottingham, no Reino Unido, em parceria com a multinacional Unilever encontra evidências de que a gordura presente nos alimentos é capaz de reduzir a atividade em áreas do cérebro responsáveis pelo processamento do aroma, do sabor e da recompensa.

Os autores da pesquisa afirmam que entender de que maneira a quantidade de gordura existente nos alimentos influencia na percepção dos sabores tem potencial para auxiliar na criação de alimentos mais saudáveis e menos gordurosos, sem afetar o gosto.

Durante os testes, os pesquisadores perceberam que áreas do cérebro responsáveis pela percepção do sabor, como os córtices somatossensoriais e a ínsula (que traduz sons, cheiros ou sabores em emoções e sentimentos como nojo ou desejo) foram mais ativadas quando a amostra de alimento era menos gordurosa - apesar da percepção de sabor ter sido praticamente a mesma em relação ao alimento mais gorduroso.

O projeto que durou três anos analisou um grupo de voluntários com média de 20 anos de idade. Os pesquisadores deram aos participantes da pesquisa quatro tipos de emulsões de frutas. Todas as amostras eram da mesma espessura e doçura, mas uma delas era neutra em gordura e as demais apresentavam diferentes tipos de gordura, com pouca alteração de sabor.

De acordo com o líder do projeto, Joanne Hort, a presente pesquisa levanta questões sobre porque as emulsões de gordura suprimem a resposta do córtex cerebral em áreas do cérebro ligadas ao processamento de sabor e recompensa. No entanto, o pesquisador afirma que falta ainda determinar as implicações desse efeito supressor nos sentimentos de saciedade, fome e recompensa.

Fonte: I Saúde, Cientistas descobrem como a gordura influencia na percepção dos sabores. Gordura nos alimentos reduz atividade em áreas do cérebro responsáveis pelo processamento de aroma, sabor e recompensa. Acesso em 20/07/2012.