O Palmito é o gomo apical do caule das palmeiras e tem a consistência tenra e a coloração esbranquiçada, caracterizando-se por ser a parte comestível desses vegetais. Antigamente o palmito era tido como iguaria, sendo citado até na carta de Pero Vaz de Caminha no momento do descobrimento do Brasil como uma das melhores coisas que a nova terra tinha a oferecer. No meio rural a época da extração era celebrada com festejos e marcavam o inicio da colheita e a fartura de alimentos, sendo o palmito usado em pratos típicos e suas folhas na decoração das casas e dos tradicionais carros de boi.
É consumida geralmente a variedade denominada Pupunha, por ser a mais viável economicamente e correta do ponto de vista ambiental. O Brasil atualmente é o maior produtor mundial, responsável por 85% de toda produção.
A palmeira pupunheira é nativa da bacia amazônica, mas seu cultivo se dá em todo país pela sua capacidade de adaptar-se facilmente nas demais regiões brasileiras. Essa espécie apresenta diversas vantagens no cultivo em relação aos outros tipos como ser cultivada em reservas extrativistas legais de forma sustentável, e a palmeira demorar apenas 2 anos para começar a produzir palmitos de boa qualidade, contra a média de 8 à 15 anos das demais espécies; é menos fibroso e tem um sabor mais adocicado.
Como alimento o palmito in natura é rico em zinco fornecendo mais da metade da recomendação diária de ingestão desse mineral, responsável por integrar várias reações do metabolismo, principalmente aquelas ligadas à formação ou degradação dos carboidratos; também auxilia na manutenção da boa saúde imunológica. O potássio é outro mineral fornecido em abundancia, mais de 35% da IDR, constituindo cerca de 5% de todos os minerais do organismo, ainda atua na regulação neuromuscular e no crescimento celular. A pupunha crua também contém ferro, e vitaminas C, B2 e B3. Já o palmito em conserva é fonte de sódio e vitamina C, um importante antioxidante; contendo também magnésio, zinco, fósforo, manganês e a cada 100 gramas de alimento mais de 10% da recomendação de fibras, possuindo apenas 29 calorias a cada porção de 100 gramas, sendo útil no controle da manutenção do peso e no fornecimento desses nutrientes. Mas como geralmente é comercializado em conserva possui alto teor de sódio, em média mais de 23% da IDR, mineral que consumido em excesso pode levar a hipertensão; assim recomendando fervura para a retirada do excesso.
Cuidados: escolha embalagens de vidro em relação às latas para observar a cor da água, que não deve estar colorida, esbranquiçada ou turva, o palmito deve flutuar e caso ele afunda é sinal que está duro e sem oxigenação, a grossura do palmito também é importante, se for muito fino pode ter sido extraído ilegalmente. Caso a tampa esteja estufada pode ser indicio de contaminação bacteriana causando Botulismo - grave intoxicação alimentar causada pela toxina presente no alimento; nesse caso ferva o palmito por 20 minutos antes de consumi-lo e repita o processo sempre antes do consumo, assim inativando a substância nociva.
Referências Bibliográficas
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Maciel Neves, EJ; et al. Cultivo da Pupunheira para Palmito nas Regiões Sudeste e Sul do Brasil. Circular técnica Embrapa 143. Colombo, PR Novembro, 2007
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. 3ª ed.
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TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Tabela de valor nutricional, Palmito pupunha em conserva
USDA - United States Department of Agriculture; Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release.
Fonte: RG Nutri.
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