Sabor e temperatura
Poderia a temperatura do alimento que comemos afetar a intensidade do seu sabor?
Depende do sabor, segundo um estudo realizado pelo Dr. Gary Pickering e seus colegas da Universidade de Brock, no Canadá.
Depende do sabor, segundo um estudo realizado pelo Dr. Gary Pickering e seus colegas da Universidade de Brock, no Canadá.
As alterações na temperatura dos alimentos e bebidas têm um efeito sobre a intensidade do azedo, amargo e adstringente, mas nenhum efeito sobre os sabores doces.
Mas os efeitos também variam.
Provadores
Mas os efeitos também variam.
Provadores
Todos estamos familiarizados com o efeito da temperatura sobre uma comida - lembre-se de começar a comer o almoço quente e terminar quando o prato já esfriou, ou começar a beber um refrigerante gelado e terminar quando ele já esquentou.
Mas a pesquisa toca em algo não tão trivial.
Mas a pesquisa toca em algo não tão trivial.
Para cerca de 20 a 30 por cento da população, aquecer ou resfriar pequenas áreas da língua traz uma sensação de gosto sem a presença de comida ou bebida.
Estes indivíduos são conhecidos como provadores "termais".
Estes indivíduos são conhecidos como provadores "termais".
Mais raros são os chamados "superprovadores", indivíduos particularmente sensíveis aos gostos em geral.
Os pesquisadores reuniram esses tipos mais raros, juntamente com pessoas "normais" em termos de sua capacidade de sentir gostos, e pediram que eles experimentassem as mais diversas combinações de sabores, variando a temperatura dos alimentos.
Para todos os três tipos de provadores, a temperatura influenciou a intensidade máxima percebida para soluções adstringentes, amargas e azedas, mas não para soluções doces.
Influência da temperatura sobre o sabor
Especificamente:
a adstringência foi mais intensa quando a solução estava quente, e a intensidade do sabor durou mais com a solução quente do que com a fria;
o sabor amargo foi mais intenso com a solução fria, e a intensidade do sabor declinou mais rapidamente com a solução fria do que com a solução quente;
a acidez foi mais intensa com a solução quente, e a intensidade do sabor durou mais tempo com a solução quente do que com a fria;
e, surpreendentemente, não houve diferença na doçura percebida entre as soluções quente e fria, mas levou mais tempo para a solução fria atingir a intensidade máxima de sabor.
"Para alguns indivíduos, a temperatura por si só pode gerar sensações de paladar. Estes indivíduos parecem ser mais sensíveis a gostos em geral. O que nosso trabalho mostra é que, além destes indivíduos sensíveis, a temperatura de um sabor específico pode afetar a intensidade do sabor," concluem os autores.
Especificamente:
a adstringência foi mais intensa quando a solução estava quente, e a intensidade do sabor durou mais com a solução quente do que com a fria;
o sabor amargo foi mais intenso com a solução fria, e a intensidade do sabor declinou mais rapidamente com a solução fria do que com a solução quente;
a acidez foi mais intensa com a solução quente, e a intensidade do sabor durou mais tempo com a solução quente do que com a fria;
e, surpreendentemente, não houve diferença na doçura percebida entre as soluções quente e fria, mas levou mais tempo para a solução fria atingir a intensidade máxima de sabor.
"Para alguns indivíduos, a temperatura por si só pode gerar sensações de paladar. Estes indivíduos parecem ser mais sensíveis a gostos em geral. O que nosso trabalho mostra é que, além destes indivíduos sensíveis, a temperatura de um sabor específico pode afetar a intensidade do sabor," concluem os autores.
Fonte: Diário da Saúde, Para sentir o sabor plenamente, é necessário a temperatura correta. Acesso em 20/06/2012.
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