Pesquisadores de Harvard, nos Estados Unidos, demonstraram que a carne cozida fornece mais energia do que a carne crua. Resultados do estudo sugerem que a evolução humana pode estar atrelada à capacidade adquirida pelos homens de controlar o fogo e, em seguida, começar a cozinhar os alimentos.
Embora os humanos ancestrais comessem carne, pelo menos 2,5 milhões de anos atrás, sem a capacidade de controlar o fogo, toda a carne em sua dieta era crua, embora possivelmente batida, com o uso de ferramentas de pedra primitivas. Aproximadamente 1,9 milhões de anos atrás, no entanto, uma mudança dramática começou a ocorrer. Os corpos dos primeiros seres humanos se tornaram maiores. Seus cérebros aumentaram em tamanho e complexidade. Adaptações para corrida de longa distância apareceram.
Teorias anteriores sugeriram que essas mudanças energeticamente dispendiosas foram possíveis graças às quantidades de carne na dieta. No entanto, os resultados da nova pesquisa apoiam outra hipótese complementar desta - a de que cozinhar permitiu aos seres humanos extrair mais energia dos alimentos que eles já estavam comendo, tanto da carne quanto dos tubérculos ricos em amido amplamente disponíveis.
Metodologia
Para examinar os efeitos do cozimento da carne, os pesquisadores alimentaram dois grupos de ratos, por mais de 40 dias, com uma série de dietas que consistiam de carne ou batata-doce preparadas de quatro formas - cruas e inteiras, cruas e moídas, cozidas e inteiras, e cozidas e batidas.
Ao longo de cada dieta, os cientistas acompanharam as mudanças na massa corporal dos ratos, controlando por meio da quantidade que eles comiam e corriam em uma roda de exercício. Os resultados, segundo Rachel Carmody, do departamento de Biologia Humana Evolucionária de Harvard, mostraram claramente que a carne cozida oferece mais energia para os ratos do que a carne crua. O mesmo era verdade para a batata-doce. Em ambos os alimentos, os ganhos energéticos do cozimento foram maiores do que os de batê-los, e cozinhar aumentou a energia adquirida nos alimentos batidos. Testes de preferência também revelaram que a maioria dos ratos famintos preferia alimentos cozidos, sugerindo que os benefícios energéticos de uma dieta cozida eram óbvios para os próprios sujeitos.
Outras aplicações
Os resultados também expõem algumas deficiências no sistema de Atwater, a ferramenta de medição de calorias usada para produzir os rótulos dos alimentos modernos.
"O sistema é baseado em princípios que não refletem a disponibilidade de energia real. Primeiro, o trato gastrointestinal humano inclui toda uma série de bactérias e essas bactérias metabolizam alguns dos nossos alimentos para seu próprio benefício. Atwater não discrimina entre o alimento que é digerido pelo ser humano e o que é digerido pelas bactérias. Segundo, ele não leva em conta a energia gasta para digerir os alimentos, o que pode ser substancial. Em ambos os casos, o processamento dos alimentos aumenta a energia acumulada para o ser humano. Tais evidências sugerem que os rótulos dos alimentos não levam em conta adequadamente os efeitos do processamento dos alimentos", disse Carmody.
Desta forma, a nova pesquisa poderia ajudar a informar como os cientistas de alimentos enfrentam dois dos mais espinhosos desafios dietéticos - a prevalência da obesidade nos países ocidentais, e a desnutrição nas regiões do mundo que estão em desenvolvimento.
"Como biólogos evolucionários humanos, pensamos sobre o ganho energético como sendo algo positivo - que permite a manutenção, o crescimento e a reprodução, sendo, portanto, um componente essencial de aptidão evolutiva de uma espécie. Mas a questão no mundo moderno é: Se agora temos o problema do excesso em vez do déficit, isso ainda é positivo? Este trabalho esclarece que as ferramentas que usamos atualmente para compreender a ingestão calórica, tanto nos casos de desnutrição quanto nos casos de obesidade, estão abaixo do ideal. Elas foram baseadas no pressuposto de que o corpo humano é uma máquina de digestão perfeitamente eficiente, quando, na verdade, não é - mas vemos agora que sua eficiência é afetada pelo processamento dos alimentos, especialmente pelo cozimento", conclui Carmody.
Fonte: I Saúde, Carne cozida possui maior valor energético do que o alimento cru. Impacto do cozimento no valor energético dos alimentos pode ser a chave para explicar a evolução humana. Acesso em 09/11/2012.
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