COM OU SEM GLÚTEN?

Quando o assunto é o glúten podemos esperar discussões acaloradas e diversas opiniões, muitas delas divergentes, sobre os seus possíveis malefícios para a saúde. Esse fato gera muitas dúvidas na população e até entre profissionais da saúde que não conseguem chegar a uma opinião concreta baseada em evidências científicas. 

Glúten está presente em diversos alimentos, como bolos, pizzas, cerveja, pães, etc. (Foto: Getty Images)

Mas afinal o que é o glúten? O glúten é uma proteína amorfa encontrada no trigo, no centeio e na cevada. O mais consumido deles é o trigo, e nele o glúten é formado, ao contrário do que se pensa, pelo processo de mistura e aquecimento das prolaminas (gliadina e a glutenina) com a água.

O glúten é considerado um dos maiores componentes alimentares que podem deflagrar um sintoma gastrointestinal. De fato, o estudo publicado em 2011 no "American Journal of Gastroenterology" diz que "mesmo em pacientes sem doença celíaca, a ingestão do glúten pode causar sintomas gastrointestinais como dor, distensão abdominal, alteração de consistência fecal e cansaço". 

Além dos sintomas gastrointestinais, parece haver uma relação do glúten com o sistema imune a nível global, o que pode explicar a ocorrência de sintomas extraintestinais relacionados com o glúten como: cefaléia, eczema ou rash cutâneo, fadiga crônica, depressão, anemia e dores articulares como mostra o estudo de Sapone e colaboradores publicado em 2012.

O glúten pode ser encontrado em alimentos como: farinha de trigo; cerveja; pães, torradas e pizzas; bolos e tortas; biscoitos, bolachas e cookies; doces e barra de cereais; cereais matinais; massas e macarrão instantâneo; molhos e temperos industrializados (tomate, molho de soja); salgadinhos e batata frita; maioria dos produtos com soja; alguns queijos, maionese e ketchup; carnes processadas e salsichas.

ALERGIA AO TRIGO, DOENÇA CELÍACA E SENSIBILIDADE AO GLÚTEN?

As alterações relacionadas com o glúten são classificadas de acordo com seu mecanismo imunológico: autoimune, alérgico e aquelas que não são autoimunes ou alérgicas. A doença celíaca (prevalência de 0,5% na população) e a alergia ao trigo (prevalência de 1% na população) são os melhores exemplos de desordens autoimunes e alérgicas relacionadas ao glúten, respectivamente. Assim, quando o glúten causa sintomas gastrointestinais na ausência de doença celíaca ou alergia ao trigo isso é considerado como sensibilidade ao glúten (GS).

Polêmico, glúten não deve ser excluído da
dieta sem orientação médica (Foto: Editoria Eu Atleta)

A GS é uma condição que não é de natureza alérgica ou autoimune e que pode ser diagnosticada quando um indivíduo possui um sintoma gastrointestinal ou extraintestinal relacionado com a ingesta do glúten que melhora com a sua exclusão e, também, quando a doença celíaca e a alergia ao trigo foram excluídas como mostra o estudo de Catassi e colaboradores de 2013. Mais especificamente, no caso da doença celíaca: testes sorológicos (anticorpo antitransglutaminase e antiendomísio) negativos e biopsia intestinal negativa. 

De fato, não é possível fazer um diagnóstico de sensibilidade ao glúten através de marcadores laboratoriais, por isso o diagnóstico é feito apenas por critérios clínicos. A GS é uma hipersensibilidade alimentar mediada pela relação entre antígenos derivados do glúten com uma reação imunológica global, ao contrário da doença celíaca onde o mecanismo é autoimune. 

Não se pode confundir, também, a GS com uma intolerância alimentar porque os mecanismos são diferentes. A intolerância alimentar, com ou sem sintomas gastrointestinais, é uma reação adversa não imunológica que ocorre quando um nutriente não é completamente digerido devido a falta de enzimas digestivas ou ao excesso desse nutriente no trato gastrointestinal como mostram os estudos de Boyce e Fasano. As intolerâncias alimentares mais comuns são a lactose do leite e a fermentados de mono, di e oligossacarídeos que apresentam sintomas diferentes da GS. 

O estudo duplo-cego e randomizado de Biesiekierski sugere que mesmo em indivíduos sem a doença celíaca a ingesta do glúten é capaz de deflagrar uma resposta do sistema imune inato ou de “resposta imediata“. Isso é visto através da elevação de marcadores imunológicos e reconhecedores de patógenos como os receptores do tipo Toll (toll-like receptors). Essa resposta imunológica é completamente diferente da observada na doença celíaca que é deflagrada pela resposta imune adaptativa ou de “resposta específica“. É importante notar que a resposta imune inata é a primeira linha de defesa do nosso corpo que depende de sinalizadores químicos ou citocinas e que não confere imunidade a longo prazo. Ao contrário disso, a resposta imune adaptativa observada na doença celíaca estimula a produção de anticorpos que conferem uma resposta imunológica para reações futuras o que explica a característica dessa doença.

O estudo de Catassi mostra que estamos vivendo uma epidemia de doença celíaca e de sensibilidade ao glúten. Entre 2004 e 2010 mais de cinco mil pacientes foram avaliados pelo Centro de Pesquisa para Celíacos na Universidade de Maryland nos EUA. Desses indivíduos, 6% foram classificados como portadores de GS. Em alguns desses indivíduos os sintomas foram semelhantes ao da doença celíaca, no entanto, com maior prevalência dos sintomas extraintestinais como: alterações do humor e do comportamento, dores ósseas e articulares, fadiga crônica e câimbra musculares.

PORQUE A EXPLICAÇÃO PODE ESTAR NA “INVOLUÇÃO" DO TRIGO?

É aparente que as reações ao glúten não são limitadas à doença celíaca e reconhecemos a existência de um largo espectro de desordens relacionados ao glúten. A alta frequência de diversos sintomas e reações adversas relacionadas com a sua ingesta levantam a questão sobre o glúten: por que essa proteína é tóxica para tantos indivíduos no mundo? Uma resposta pode estar na seleção genética pela qual o trigo passou nos últimos 10 mil anos, o que aumentou significativamente a quantidade de glúten no trigo ditado por razões financeiras e não por razões nutricionais. 

Trigo nos pães: estudo analisa a modificação
dele durante os anos (Foto: Getty Images)

O trigo é usado pela humanidade há milhares de anos desde a idade média onde se consumia o Triticum mococcum e o T. Dicoccum que continham menores quantidades do peptídeo 33-mer que é “extremamente tóxico para o ser humano“, como citado pelo estudo de Molberg. Esse mesmo estudo analisa a modificação do trigo durante os anos e mostra uma grande diferença desde o trigo Einkorn que era diplóide e possuía 14 cromossomas até o que consumimos hoje, que é o hexaplóide Triticum Aestivum com 42 cromossomas. De forma interessante o estudo ainda mostra diferentes respostas dos linfócitos T intestinais (células de defesa) aos diferentes espécimes do trigo. Assim, podemos analisar que o organismo humano ainda possui diferentes respostas imunológicas e parece ser altamente vulnerável aos efeitos do glúten.

Vale ressaltar que uma alimentação com a exclusão do glúten sem a indicação médica e sem a orientação do nutricionista pode trazer danos à saúde e gerar deficiências nutricionais graves. Além disso, cabe ao profissional da saúde orientar e educar o seu paciente para evitar dietas restritivas e “da moda", dando ênfase a programas de reeducação alimentar que possam trazer benefícios para a saúde a longo prazo. Essa revisão tem como objetivo possibilitar uma explicação dos fenômenos relacionados com o glúten e expandir nosso conhecimento sobre a sensibilidade ao Glúten. Ainda são necessários maiores estudos e ensaios clínicos randomizados para definir, a longo prazo, os malefícios do glúten em indivíduos não portadores de doença celíaca e alergia ao trigo.

Referencias Bibliográficas:

1 – Biesiekierski J et al. Gluten Causes Gastrointestinal Symptoms in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial. The American Journal of Gastroenterology 106, 508-514 (2011)  doi:10.1038/ajg.2010.487

2 - Sapone A, Bai JC, Ciacci C, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med. 2012;10:13

3 - Catassi C, Bai JC, Bonaz B, et al. Non-Celiac Gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients. 2013; 5(10):3839-3853.

4 - Boyce JA, Assa’ad A, Burks AW, et al. Guidelines for the Diagnosis and Management of Food Allergy in the United States: Summary of the NIAID-Sponsored Expert Panel Report. J Allergy Clin Immunol. 2010;126(6):1105-1118.

5 - Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D. Nonceliac glúten sensitivity. Gastroenterology. 2015;148(6):1195-1204.

6 - Sapone A, Lammers KM, Casolaro V, et al. Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity. BMC Med. 2011;9:23.

7 - Biesiekierski JR, Newnham ED, Irving PM, Barrett JS, Haines M, Doecke JD, Shepherd SJ, Muir JG, Gibson PR: Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial. Am J Gastroenterol. 2011, 106: 508-514. 10.1038.

8 - Molberg O, Uhlen AK, Jemsen T, Flaete NS, Fleckenstein B, Arentz-Hansen H, Raki M, Lundin KE, Sollid LM: Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: implications for celiac disease. Gastroenterology. 2005, 128: 393-401. 10.1053/j.gastro.2004.11.003.

9 - Catassi C, Kryszak D, Bhatti B, Sturgeon C, Helzlsouer K, Clipp SL, Gelfond D, Puppa E, Sferruzza A, Fasano A: Natural history of celiac disease autoimmunity in a USA cohort followed since 1974. Ann Med. 2010, 42: 530-538. 10.3109/07853890.2010.514285.

10 - Di Sabatino A, Volta U, Salvatore C, et al. Small amounts of gluten in subjects with suspected nonceliac gluten sensitivity: a randomized, double-blind, placebo-controlled, cross-over Trial. Clin Gastroenterol Hepatol. doi:10.1016 /j.cgh.2015.01.029.

Fonte: Eu Atleta.