Ácidos graxos polinsaturados são vitais ao organismo, desempenham papel no sistema imunológico, no metabolismo e transporte de gorduras e na integridade das membranas das células, sendo que podem ser encontrados sob a forma CIS e TRANS. O consumo de gorduras do tipo TRANS são associadas ao aumento do risco de doenças cardiovasculares e suas complicações, alterando o perfil das lipoproteínas, ou seja, aumentando o LDL e reduzindo o HDL, já a ingestão de gorduras do tipo CIS revela um melhor controle do colesterol sanguíneo.
Nesta hora entram os óleos vegetais que são aquecidos e utilizados seguidas vezes para a cocção. Aquecimento que provoca a modificação da gordura do tipo CIS, quando os óleos estão em sua forma natural, para a forma TRANS, quando são submetidos ao aquecimento, podendo se hidrolizar formando ácidos graxos livres, se oxidar formando peróxidos e outras susbtâncias ou se decompor em menores fragmentos.
Alterações físicas também ocorrem nos óleos quando submetidos ao aquecimento que incluem: escurecimento e aumento da viscosidade do óleo, formação de espuma.
Prefira óleos por extração à frio, evitando utilizá-los aquecidos ou em frituras nas preparações culinárias, atenção também aos produtos que está consumindo, verificando a presença de gordura TRANS.
Por Greice Caroline Baggio.
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