RISOTO?

Risoto (Risotto) é um prato típico Italiano que explora as características incomuns de alguns tipos de arrozes italianos como o arbório, carnaroli e vialone nano que possuem o grão envolto por uma camada macia de amido chamado de amilopectina. Quando utilizado o método correto, este amido se dissolve, cremosamente ligando os grãos e fundindo-os com vegetais, carnes, peixes ou outros ingredientes da base que dá sabor à receita.

A base do risoto, que dá sabor ao prato em si, é composta virtualmente por qualquer ingrediente: Queijos, peixes, aves, carnes, vegetais diversos, funghi e até mesmo frutas. Estes ingredientes são utilizados para dar mais sabor que textura, o sabor que irá penetrar no arroz e consequentemente dará a cara ao prato. Por isso mesmo é difícil fazer um risoto de castanhas e obter um prato com um homogêneo sabor de castanhas e não de castanhas e arroz separados.

Geralmente, os ingredientes da base do risoto são colocados antes do arroz, para dar maior sabor. Porém quando se faz risoto de queijos, por exemplo, eles devem ser colocados no estágio final de cocção do prato. Ocasionalmente, um ou outro ingrediente como o caso de frutos do mar, peixes e outros ingredientes que não podem ser muito cozidos, dever ter seus sabores e sucos extraídos (salteie primeiramente estes ingredientes na panela para extrair um pouco do sabor e para prepara-los) reservando-os para acrescentar no processo e voltando a adicionar os ingredientes no final do processo.

O risoto é bem tradicional em seus ingredientes básicos, manteiga e cebolas (echalotas podem ser usadas) são usados para saltear ou refogar o arroz junto do caldo ou fundo e ingredientes para formação do sabor. Porém em alguns casos muito infrequentes poderá ser utilizado azeite de oliva e acrescentar um pouco de alho.

A técnica:

◦Utilize sempre arroz italiano cru, arbório, carnaroli, vialone nano ou outro tipo sem lavar.

◦Frite o arroz na manteiga (ou óleo) depois de adicionado a cebola, e refogue-o até ficar levemente tostado.

◦Imediatamente após o refogado, comece a adicionar o líquido aos poucos, concha a concha, até cozinha-lo por completo.

◦Deve-se mexer sempre, durante todo o processo, senão o arroz gruda e pode queimar.

◦Sempre adicione mais líquido até o final do processo, pois parte é absorvida e outra é evaporada. Repita o processo até ficar pronto.

◦No final, deve-se colocar manteiga gelada em cubos e mexer rapidamente para dar brilho à preparação.

É somente através de uma cuidadosa e gradual administração da quantidade de líquidos, temperatura e constante agitação dos grãos no interior da panela que o arroz irá liberar o amido transformá-lo no agente combinante que irá aglutinar o sabor e dará textura cremosa ao risoto. Frequentemente a adição de creme de leite ao preparo é negada. Arroz que não é mexido, que cozinhou em grande quantidade de líquido ou em uma panela coberta, pode até mesmo, com a adição de cremes e agentes espessante pode até parecer, mas não é um risoto.

Todo o sabor do líquido utilizado na preparação do risoto se concentra e se intensifica no decorrer do preparo, por isso, ao utilizar caldos ou fundos para fazer o prato estes não devem estar muito fortes e concentrados, senão a adição de água é necessária. Para uma regra básica, se o fundo for preparado da maneira clássica, entre 25% ou 50% de água deve ser adicionados.

O tempo de preparo de um risoto al dente gira em torno de 20 a 25 minutos, podendo ser mais ou menos tempo. Devido ao longo tempo de preparo e o fato de ter que ficar sempre mexendo, alguns restaurantes especializados e de fino trato, preparam uma base de arroz para o risoto, sendo esta base utilizada ao invés do arroz cru. O eu se observa é que devido a esta base já estar pré-cozida, o caso mencionado acima no caso dos frutos do mar, peixe e etc. não se aplica e assim sendo, começa o preparo pelo preparo do ingrediente base e se adiciona a base de arroz, mexendo sempre e seguindo a técnica.

A base de arroz utilizada, porém é feita exatamente como se fosse a preparação do risoto em si, salteando a cebola, acrescentando o arroz e mexendo sempre adicionando liquido até a metade da cocção.

É importante lembrar que existem duas variedades de risoto, uma mais compacta e outra mais solta. A compacta, da região de Piemonte, Lombardia e Emília-Romana é uma versão mais “seca” do risoto, onde o arroz apesar de cremoso não possui muito caldo e é compatível com preparações a base de queijos, linguiças, carnes, funghi e etc. Já a versão mais solta do risoto, da região de Veneto, é conhecida como Riso All’onda por possuir mais caldo e ser mais compatível com frutos do mar e vegetais frescos.

O importante mesmo é servir sempre o risoto não muito quente, pois como uma massa, se ele estiver muito quente ele acaba que passando do ponto. É comum a italianos, espalhar o risoto no prato para ajudar a baixar a temperatura. E qual a grafia correta? Se você está no Brasil, utilize Risoto, agora se você é italiano e seu cardápio esta em italiano ou inglês, utilize Risotto. Buono appetito.

Fonte: Diário do Chef

, Risoto ou Risotto. Acesso em 18/01/2012.