Usa muito açúcar no cafezinho? Muito sal na comida? Talvez você tenha uma sensibilidade aumentada para sentir o sabor amargo ou não sentir o gosto doce e isso pode fazer com que você ganhe uns quilos a mais. A química dos sentidos (paladar e olfato) é a guardiã nutricional do organismo, determinando quais os alimentos devem ser ingeridos ou rejeitados.
Por exemplo, o gosto doce e o aroma prazeroso de um morango sinaliza a presença de carboidratos que são uma importante fonte de energia, enquanto que o mau cheiro de um alimento estragado, por exemplo, sinaliza e evita a ingestão acidental de alimentos contaminados.
Sal demais na comida: falta de sensibilidade ao sabor pode acarretar em perigos para a saúde (Foto: Getty Images)
A habilidade de distinguir os alimentos nutritivos dos perigosos foi durante muito tempo um importante fator de sobrevivência. Os primeiros seres humanos eram confrontados com a tarefa de selecionar seus alimentos a partir de uma ampla variedade de fontes naturais.
O consumidor moderno não é mais exposto a essas escolhas fatais, pelo menos não as de origem natural. No entanto, o sabor continua sendo um poderoso determinante da seleção de alimentos e está classificado em primeiro lugar como a principal razão para a escolha de um alimento.
O gosto amargo desempenha um papel duplo na nutrição, tanto como um sinal de aviso como em alguns casos um atrativo. O forte sabor amargo está associado à presença de toxina e é frequentemente rejeitado. No entanto, o gosto amargo moderado é atraente em uma variedade de alimentos incluindo cerveja, vinho e queijos.
Um grande número de compostos estruturalmente diversos, conferem sabor amargo moderado aos alimentos que possuem importância nutricional. Estes incluem aminoácidos, peptídeos e polifenóis como os taninos, catequinas, antocianinas (chás, uva), isoflavonas (soja) e glucosinolatos (vegetais crucíferos).
Somos bioquimicamente programados para sentir diferenças sutis de gostos e sabores, mas existe uma importante diferença individual na percepção dos sabores doces, amargos, etc. E essa diferença é genética. Em relação ao gosto amargo, sabe-se que aproximadamente 30% da população de origem europeia não possui sensibilidade e não sentem muito, o que facilita a ingestão de alimentos diversos e variados.
Para essas pessoas uma couve de Bruxelas pode ser um ótimo aperitivo. Já, a grande maioria consegue sentir de maneira moderada a intensa. As que sentem mais, acabam não tolerando alimentos com o gosto muito amargo, outras disfarçam o gosto com alguns aliados como o sal e molhos gordurosos.
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| Açúcar no cafezinho? Não sentir o gosto doce pode fazer com que você ganhe peso (Foto: Getty Images) |
Também existem indivíduos que sentem muito pouco o gosto doce, o que os leva a adoçar mais e comer mais doces, já que esse sabor não é muito sentido por eles. Para essas pessoas, a utilização de adoçantes artificiais pode prejudicar ainda mais essa falta de sensibilidade. É o caso típico de quem coloca uma quantidade considerável de açúcar ou adoçante no cafezinho e ainda acha que não é suficiente.
Hoje, muitos estudos indicam a importância dessa sensibilidade aos gostos em relação ao ganho de peso. Existe uma família de genes, conhecida como TAS2R que possui genes variantes que são responsáveis pelas diferenças na percepção tão variada do sabor dos alimentos.
O conhecimento dessas sutis características torna-se mais um aliado na busca pela perda de peso e por uma dieta saudável. Reconhecer que você tem dificuldade em relação a alguns alimentos e que isso é genético, possibilita a criação de artifícios saudáveis para driblar essa química dos sentidos.
Referências:
Tepper, B.J. Nutritional Implications
of Genetic Taste Variation: The Role of PROP Sensitivity and Other Taste Phenotypes, Annu. Rev. Nutr. 2008. 28:367–88
Reed; D.R; Knaapila, A. Genetics of Taste and Smell: Poisons and Pleasures , Prog Mol Biol Transl Sci. 2010 ; 94: 213–240.
Tepper, B.J; Banni, S; Melis, M; Crnjar, R; Barbarossa, I. T. Genetic Sensitivity to the Bitter Taste of 6-n-Propylthiouracil (PROP) and Its Association with Physiological Mechanisms Controlling
Body Mass Index (BMI), Nutrients 2014, 6, 3363-3381
Fonte: Eu atleta.
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