Estando presentes como ingredientes naturais no suprimento alimentício, os óleos e gorduras constituem parte importante da dieta do ser humano, podendo ainda ser utilizados no preparo de alimentos crus ou como meio de cocção para aumentar a palatabilidade dos alimentos.
Os lipídios são essenciais para o funcionamento adequado do organismo, participando em inúmeras de suas funções. Entretanto, o tipo de gordura na alimentação é um fator a ser observado com atenção. Alguns alimentos ricos em gordura podem ser inadequados do ponto de vista nutricional, por apresentarem alto conteúdo de gordura saturada e trans em detrimento de gordura insaturada7.
A gordura saturada é o principal fator dietético responsável pelo aumento da concentração plasmática de LDL-colesterol. Os alimentos que mais contribuem para a ingestão de gordura saturada são os de origem animal, como carnes e laticínios integrais (leite integral, queijos, manteiga, creme de leite, etc). Entretanto, alguns alimentos de origem vegetal, como a polpa de coco, o óleo de palma e o azeite de dendê também apresentam quantidades significativas de gordura saturada2.
A gordura trans é um tipo de gordura encontrada naturalmente em alimentos de origem animal, entretanto, a maior contribuição desse tipo de gordura para a dieta vem de alimentos processados, sendo formadas como parte do processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais. Tal processo confere consistência aos óleos para que possam ser utilizados em diversos alimentos. Embora indústrias de grande porte tenham tecnologia e já ofereçam alimentos livres de gorduras trans, tais como cremes vegetais, sorvetes, molhos para salada, biscoitos, pães, entre outros, é necessário educar e orientar os consumidores para que possam fazer tais escolhas no ponto de venda.
Diversas pesquisas têm demonstrado que, assim como a gordura saturada, a gordura trans também provoca aumento da concentração plasmática de LDL-colesterol e consequente elevação da colesterolemia. Além disso, a gordura trans possui a desvantagem adicional de reduzir a concentração plasmática de HDL-colesterol em relação aos ácidos graxos saturados2.
Por outro lado, há gorduras que são benéficas ao organismo, e mais do que isso, são essenciais. Assim, genericamente podemos classificar as gorduras em dois grupos: "gorduras ruins", que são os ácidos graxos saturados e trans - cuja ingestão deve ser controlada; e "gorduras boas", que são representadas pelos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados7.
São fontes de gordura monoinsaturada: óleo de canola, avelã, amêndoa, amendoim, pistache e abacate, sendo o azeite de oliva seu representante mais conhecido. Os ácidos graxos poliinsaturados, por sua vez, derivam de diferentes fontes. Costumam ser divididos em duas famílias, de acordo com a posição da primeira dupla ligação na cadeia carbônica, em ômega-3 e ômega-6. Os ácidos graxos ômega-3 incluem o ácido alfa-linolênico (ALA) e os ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). EPA e DHA são encontrados em peixes, especialmente nos de água fria, e em óleos de peixe, enquanto o ALA é encontrado em alimentos de origem vegetal, como o óleo de canola e de soja, castanhas e semente de linhaça1,3.
O principal representante dos ácidos graxos ômega-6 é o ácido linoléico, encontrado em óleos vegetais, sobretudo no óleo de soja. O ácido araquidônico é outro que pertence à família ômega-6, sendo encontrado em quantidades muito baixas em alimentos como carne, gema de ovo e alguns tipos de peixe1,3. Produtos industrializados que utilizam óleos vegetais como matéria-prima, como cremes vegetais e maionese, também contribuem para a ingestão dos ácidos alfa-linolênico e linoléico.
A partir da metade da década de 90, quando a comunidade científica concluiu que os ácidos graxos trans eram mais prejudiciais à saúde do que os saturados, a indústria de alimentos realizou esforços para desenvolver produtos com baixo teor de gordura trans. Os cremes vegetais foram um dos primeiros alimentos a incorporar novas tecnologias, como a interesterificação, para a produção de alimentos de melhor qualidade nutricional (menor teor de gordura saturada, livre de gordura trans e com quantidades significativas de gordura poliinsaturada)7.
As gorduras boas, além de melhorar o perfil lipídico, contribuindo para a redução do risco de doenças cardiovasculares, também podem apresentar outros efeitos benéficos à saúde, como melhora da sensibilidade à insulina e aumento da resistência a infecções. Estudos observacionais sugerem que a resistência à insulina associa-se com a ingestão moderadamente alta de ácidos graxos saturados e com a baixa ingestão de gordura poliinsaturada, como o ácido linoléico. Outros estudos, mais controlados, mostraram benefícios na sensibilidade insulínica com a substituição de gordura saturada por monoinsaturada ou por poliinsaturada, por um mecanismo provavelmente associado à regulação da atividade de enzimas lipogênicas e dessaturases. Novos estudos são necessários para esclarecer o papel da modificação da qualidade da dieta na sensibilidade à insulina5.
Recentemente, têm sido estudados os efeitos dos ácidos graxos poliinsaturados sobre a função imunológica, observando-se o importante papel dos ácidos graxos da série ômega-3 na diminuição da incidência e da gravidade de doenças inflamatórias. Menor atenção, contudo, tem sido dada ao papel dos ácidos graxos monoinsaturados no sistema imunológico, porém trabalhos realizados com animais mostram que o azeite de oliva, quando presente na dieta em grandes quantidades, produz supressão da proliferação linfocitária, inibição da produção de citocinas e redução na atividade de células natural killers (NK). Ainda assim, as dietas baseadas em óleo de peixe, ricas em ômega-3, têm maior capacidade antiinflamatória. Um importante aspecto na imunonutrição é o foco na relação entre o tipo de gordura, o sistema imunológico e a resistência do hospedeiro a infecções, particularmente em indivíduos mais susceptíveis4. Entretanto, como no caso da sensibilidade insulínica, o exato papel dos ácidos graxos na função imunológica ainda deve ser investigado.
Uma forma de aumentar o consumo de gorduras boas na dieta e diminuir o consumo de gorduras ruins é adotar um padrão alimentar semelhante à chamada "Dieta Mediterrânea". Este tipo de dieta inclui fontes de gorduras boas, como azeite de oliva e outros óleos vegetais, grãos integrais, peixe e doses moderadas de álcool (ex: uma taça de vinho tinto por dia). Esta alimentação, associada a hábitos saudáveis, como não fumare a prática regular de atividade física, pode evitar cerca de 80% dos casos de doença coronariana, 70% dos casos de acidente vascular cerebral e 90% dos casos de diabetes tipo 26.
Atualmente, produtos industrializados com bom perfil nutricional podem ser acrescentados como fontes de "gorduras boas" à dieta, tornando-a mais saborosa, variada e permitindo maior uso da criatividade na elaboração de preparações culinárias, em paralelo aos seus potenciais benefícios à saúde.
Referências:1. Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1146-1155.
2. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006; 354: 1601-1613.
3. NCEP. Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. Executive Summary of The Third Report of The National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, And Treatment of High Blood Cholesterol In Adults (Adult Treatment Panel III). JAMA. 2001;285:2486-97.
4. Puertollano MA, Puertollano E, Alvarez de Cienfuegos G, de Pablo MA. Significance of olive oil in the host immune resistance to infection. Br J Nutr. 2007;98 Suppl 1:S54-8.
5. Risérus U. Fatty acids and insulin sensitivity. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2008;11(2):100-5.
6. Willett WC. The Mediterranean diet: science and practice. Public Health Nutr. 2006;9(1A):105-10.
7. Zevenbergen H, de Bree A, Zeelenberg M, Laitinen K, van Duijn G, Flöter E. Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. Ann Nutr Metab 2009;54(suppl 1):15-24.
Fonte: Unilever Health Institute, Gorduras boas - dados bioquímicos e estudos clínicos. Gorduras insaturadas, incluindo as contidas nos industrializados, podem ser benéficas à saúde. Acesso em 03/04/2013.
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