MANDIOCA X MANDIOQUINHA

Mandioca

In natura, em forma de farinha, fécula, polvilho e até tapioca, a mandioca — também conhecida como macaxeira ou aipim — é um alimento fundamental no cardápio dos brasileiros.

Os nordestinos são os que mais utilizam a raiz e seus derivados: 50% do seu consumo vêm do Nordeste do país.

A raiz se originou na América do Sul, provavelmente a oeste do Brasil, onde os índios já a consumiam e preparavam farinha desde antes da chegada dos portugueses. Foram eles que desenvolveram técnicas domesticadas de cultivo da mandioca.

Não à toa, o Brasil é o principal produtor dessa raiz no mundo, ao lado da Indonésia.

Enquanto o consumo médio anual em outras partes do mundo gira em torno de 17 kg por habitante, cada brasileiro consome 50 kg em média. Mas nada que se compare aos africanos: no Congo e em Gana, são consumidos em média 300 kg e 250 kg por ano por habitante. Por lá, a mandioca é uma das principais fontes de carboidrato, ingrediente principal do "fufu" — uma espécie de angu da farinha de mandioca —, de bebidas não-alcoólicas e um tipo especial de cerveja.

Variedades

De um tipo especial de mandioca, a mandioca brava, se extrai um líquido muito apreciado na culinária do Norte do Brasil, o tucupi. A princípio venenosa, essa mandioca é descascada, ralada e espremida. O líquido extraído descansa para que o amido precipite e seja separado o caldo, que é fervido por horas, para que o veneno seja evaporado e o tucupi possa ser utilizado em diversas receitas típicas, como o paraense Pato no tucupi.

Da mandioca doce, como é conhecida a raiz sem veneno, também se faz farinha, tapioca, polvilho e bebida, como a tiquira, um tipo de cachaça consumida no Maranhão.

Como escolher

Geralmente os vendedores de mandioca cortam a raiz, para mostrar o miolo. E isso não é à toa: o miolo deve ter cor uniforme (branco ou amarelo, de acordo com a variedade), sem manchas escuras.

A polpa deve ser um pouco úmida e se soltar com facilidade.

Os melhores meses para compra vão de maio a agosto.

Como conservar

A mandioca se estraga rapidamente, por isso deve-se comprar a quantidade que será consumida. Caso sobre um pouco, conserve-a descascada e cortada em pedaços na geladeira, mergulhadas em água.

A mandioca pode ser cozida em panela de pressão ou água fervente até ficar macia.

Extremamente versátil, a mandioca vai do prato principal, como no escondidinho com carne seca, passa pelo acompanhamento, quando é cozida e servida com churrasco no lugar do pão, e chega à sobremesa, como o delicioso pudim de tapioca ou bolo de mandioca com coco.

A mandioca é uma boa fonte de carboidratos e fonte de vitaminas do complexo B. Possui cálcio, fósforo e potássio.

A mandioca é boa fonte de carboidratos, de calorias e contém grande quantidade de vitaminas B.

Também conhecida como polvilho, a fécula de mandioca é uma boa opção para preparação de massas leves, e já é usada na culinária brasileira para fazer pão de queijo, por exemplo. Também é o ingrediente principal da tapioca, massa que pode substituir pães. Aprenda uma receita fácil e deliciosa:

Dizer que a mandioca tem substâncias que proporcionam bem-estar não parece grande coisa, já que outros alimentos também causam esse efeito em nosso organismo. Contudo, segundo o terapeuta John Gray, autor do livro A Dieta de Marte & Vênus (Ed. Rocco), a mandioca é a comida que mais faz a gente se sentir bem.


O segredo para agilizar a perda de peso é usar a mandioca como substituta de um alimento do mesmo grupo (arroz, pão, batata ou macarrão, por exemplo). O modo de preparo faz diferença na balança - frita não vale! Prefira consumir a raiz cozida e servida com um fio de azeite. É saudável, gostoso e bem mais leve!

Pão de mandioca sem glúten

Ingredientes:

400g de mandioca cozida amassada

2 ovos batidos(+1 gema batida)

2 tabletes de fermento para pão

2 colheres (sopa) manteiga sem sal em temperatura ambiente

1 colher (chá) de sal e de açúcar

2 xícaras de chá de farinha de arroz

Modo de fazer:

Desmanche o fermento no açúcar. Acrescente sal, os ovos, a manteiga e a mandioca. Misture e junte a farinha de arroz. Sove até a massa ficar macia e lisa. Se necessário, use mais farinha. Unte uma forma para pão e polvilhe com farinha. Espere crescer. Asse em forno médio até dourar.

Mandioquinha

Nascida nos Andes, a mandioquinha é uma planta de cultivo rudimentar. É essencial na alimentação da população andina da Colômbia, Venezuela, Equador, Peru e Bolívia, tanto por ser boa fonte de energia quanto pela facilidade com que é cultivada. Provavelmente, é o cultivo mais antigo da América do Sul.

É comum, entre a população andina, substituir a batata pela mandioquinha, já que o cultivo desta última é muito mais barato. Mas, apesar de ser a base da alimentação da população nativa, permaneceu por um bom tempo ignorada pelos colonizadores europeus que conquistaram a região. Só ganhou seu nome científico, Arracacia xanthorrhiza, 300 anos após a chegada dos espanhóis à América.

Também passou muito tempo desconhecida pelos brasileiros. As primeiras mudas, trazidas da Colômbia, só chegaram aqui em 1907. 

A arracacha, ou racacha, como é chamada em espanhol, abrasileirou-se, sendo adotada em várias receitas regionais e ganhando nomes diferentes em cada região do país. Mandioquinha salsa, batata barôa, aipim branco e cenoura amarela são alguns dos nomes mais comuns.

Boa fonte de energia e de fácil digestão, a mandioquinha é muito usada na alimentação de crianças pequenas, de idosos e convalescentes. Versátil, pode substituir a batata em muitas receitas, dando um sabor diferente e uma textura mais delicada aos pratos.

Variedades

Há três variedades de mandioquinha cultivadas comercialmente no Brasil:

A AMARELO COMUM, com raiz de cor amarela intensa e formato cônico.

A AMARELO DE SENADOR AMARAL, também com raiz de amarelo intenso e formato cilíndrico. Desenvolvida pela Embrapa, essa variedade produz uma safra precoce.

Mais difícil de ser encontrada, a MANDIOQUINHA BRANCA tem raiz de cor que vai do amarelo-claro ao branco, formato cônico e tamanho maior do que as outras duas variedades.

Como escolher

Evite comprar raízes cortadas. A casca da mandioquinha não deve apresentar ferimentos nem manchas escuras.

A mandioquinha deve estar firme. Se estiver soltando uma espécie de líquido pegajoso, é sinal de que já está apodrecendo.

Se a raiz estiver grande demais (mais de 20 cm, aproximadamente), é sinal de que a mandioquinha está velha e muito fibrosa.

No Brasil, a safra da mandioquinha vai de janeiro a setembro. Nesse período, são encontrados os exemplares mais tenros e saborosos.

Como conservar

A mandioquinha se deteriora rapidamente. O ideal é guardar na geladeira, em saco plástico, onde dura de cinco dias a uma semana.

Em temperatura ambiente, a mandioquinha dura uns dois dias, desde que o local seja fresco. Nesse caso, a mandioquinha deve ficar em um recipiente aberto, fora do saco plástico.

A mandioquinha pode ser congelada crua. Lave as raízes e seque-as bem com papel absorvente antes de guardar no congelador.

Ideias de servir

Cremosa, de fácil digestão e sabor levemente adocicado, a sopa de mandioquinha pertence à categoria da “comida da alma” ou “comfort food”, aquela comida de mãe (ou avó) que nos reconforta e dá sensação de bem estar.

Após ser cozida, a mandioquinha pode ser servida fria, em rodelas, acompanhando saladas.

O purê de mandioquinha pode substituir o de batata. Como tem uma textura mais leve, muitas vezes é chamado de “musselina” de mandioquinha.

O nhoque também pode ser feito usando mandioquinha no lugar da batata. Para acompanhar, em vez de molho de tomate, use apenas manteiga derretida e polvilhe com salsa picada.

Cortada em pedaços grandes, entra na composição de ensopados de carne e de frango.

A mandioquinha é ótima para o preparo de pães, bolos salgados e tortas.

A mandioquinha é fonte de energia, rica em amido de fácil digestão. É fonte de cálcio, fósforo, potássio e vitamina C.

A mandioquinha é uma boa fonte de energia. Os alimentos energéticos são os que precisam ser consumidos em maior quantidade — eles são os combustíveis que fazem as células do corpo funcionar.

Na mandioquinha, os carboidratos vêm principalmente de um amido de granulação bem pequena. Isso faz com que a mandioquinha seja muito fácil de digerir, tornando-a um bom alimento para pessoas que estão com alguma dificuldade digestiva ou precisam de energia fácil.

Muitas vezes é indicada para crianças pequenas, idosos, convalescente e atletas. Como petisco frito, no entanto, a mandioquinha torna-se veículo para as gorduras saturadas e gordura trans. Por isso, não é má ideia moderar sua ingestão ou substituí-la de vez por outras formas de preparo.

O cálcio é fundamental para a formação dos ossos e manutenção da massa óssea no decorrer da vida. Embora o cálcio encontrado nos vegetais não seja tão bem absorvido pelo organismo como o de fontes alimentares de origem animal, é importante incluir na alimentação diária diferentes fontes, para conservar uma boa densidade óssea e prevenir a osteoporose.

O fósforo, que é o segundo mineral mais abundante no organismo depois do cálcio, também é importante para a manutenção da saúde dos ossos e auxilia a regeneração dos tecidos. Além disso, esse mineral regula o pH sanguíneo.

Esta também é uma das funções do potássio. Entre outras, o este mineral também regula a pressão arterial e auxilia os processos digestivos e as contrações musculares — após atividades físicas muito intensas, a reposição de potássio no organismo ajuda na recuperação dos músculos.

A vitamina C ajuda a combater infecções, aumenta a absorção de ferro pelo corpo e tem propriedades antioxidantes.

Receita de sopa creme de mandioquinha e agrião

Ingredientes:

· 1 col. (sobremesa) de azeite extravirgem 

· 1 cebola pequena, picada 

· 6 mandioquinhas picadas 

· 1 litro de água 

· Sal a gosto 

· 1 maço pequeno de agrião 

· 1 col. (sopa) de shoyu light

Modo de fazer:

Aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte a mandioquinha, a água e sal e cozinhe até ficar macio. Desligue o fogo, coloque o agrião e abafe por 5 minutos. Espere amornar e bata no liquidificador. Aqueça e adicione o shoyu no prato.

Calorias: 285 por porção. Rende 3 porções.

Fonte: Nestle, Nestle, M de mulher, Revista viva saúde