SABORES DO CERRADO.

Com sabores e características peculiares, a variedade de frutos encontradas no Cerrado é proporcional à grandiosida­de do bioma em que estão inseridos. Considerado o segundo maior bioma da América do Sul, o Cerrado ocupa uma área de aproximadamente 2 milhões de quilômetros quadrados, cerca de 23% do território nacional, abrangendo os esta­dos de Goiás, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Bahia, Maranhão, Piauí, Rondônia, Paraná e São Paulo, além do Distrito Federal. Apesar de ser considerado pobre em nutrientes, o solo do Cerrado não é obstáculo para o desenvolvimento de plantas nativas. De 58 espécies conhecidas, registradas e estudadas, é evidente o valor nutricional e os atrativos sensoriais que as caracterizam como plantas alimentícias. 

Pequi, araticum, baru, mangaba, guavira. Apesar de pouco conhecidos em boa parte do País, esses frutos apresentam potenciais nutritivos, sabor, aroma e cor peculiares. Devido ao desmatamento desenfreado, que tem colocado em risco boa parte da região de Cerrado, muitos pesquisadores têm estudado as propriedades e funcionalidades dos frutos nativos. Embora inúmeras espécies já sejam utilizadas como alimento pelas populações locais, só mais recentemente começou a crescer o interesse por esses alimentos com sabores singulares e elevado potencial nutritivo em outras regiões do Brasil.

Segundo a professora doutora Priscila Aiko Hiane, farmacêutica-bioquímica da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (CCB-UFMS), as concentrações de compostos nutritivos e funcionais dos frutos do Cerrado variam conforme a localização geográfica, clima e características de cada espécie. “A qualidade modifica de acordo com o tamanho do fruto e a coloração da casca e da polpa, diferenças relacionadas com as condições edafoclimáticas e às variações genéticas, visto que plantas da mesma região apresentam grande diversidade”, explica, ao avaliar que é de extrema importância o conhecimento e a caracterização dessa variabilidade para identificar o potencial dos frutos.

A docente comenta que alguns frutos pesquisados em seu departamento, como guavira, jenipapo, mangaba e araçá, apresentam boa quantidade de pectinas solúveis e compostos com ação antioxidante que podem neutralizar a ação dos radicais livres no organismo. Entre os antioxidantes destacam-se alguns minerais, vitaminas, carotenoides e compostos fenólicos encontrados em diferentes concentrações. “Em quantidades satisfatórias, as substâncias presentes nos frutos podem proteger as células contra processos degenerativos, atuando na prevenção de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, câncer, acidente vascular cerebral e artrite reumatoide”, exemplifica. 

Os frutos do Cerrado também podem ser conside­rados fontes alterna­tivas de proteínas, vitaminas, minerais e fibras. Por exemplo, a macaúba apresenta cálcio, ferro e zinco; o jatobá é excelente fonte de fibra e contém cálcio, magnésio e potássio; o caju-do-cerrado contém vitamina C. Outro fruto do Cerrado que tem apresentado resultados promissores e benéficos à saúde é o baru. Ameaçado de extinção devido à extração predatória da madeira da sua espécie, o fruto tem polpa de sabor adocicado e adstringente, e contém teores elevados de açúcares, fibras e taninos. A amêndoa do baru, muito consumida, é concentrada em nutrientes e componentes bioativos e possui teores elevados de proteínas, com a presença da maioria dos aminoácidos essenciais, gordura de boa qualidade nutricional, minerais e compostos fenólicos com atividade antioxidante. “O desafio para o aproveitamento da polpa de baru na preparação de alimentos com baixo teor de umidade é reduzir o sabor residual amargo”, destaca a professora doutora Mara Reis Silva, do Laboratório de Nutrição e Análise de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás (FN-UFG). 

Considerado símbolo do Cerrado devido ao seu potencial alimentar e econômico para as regiões produtoras, o pequi possui uma polpa de coloração amarelo intenso com sabor e aroma muito característicos. A farmacêutica e doutoranda em Ciências de Alimentos Maysa do Vale, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), informa que as possibilidades de aproveitamento do fruto são inúmeras. “Além das preparações tradicionais, é possível obter um óleo de boa qualidade nu­tri­cional, com maior concentração de áci­dos graxos monoinsaturados, elevado conteúdo de pigmentos carotenoides e vitamina A”, comenta. Também com alto valor nutricional, o araticum, conhecido como pinha ou bruto, possui índices de vitamina, principalmente do complexo B, tiamina, riboflavina e potentes antioxidantes, como o ácido ascórbico, carotenoide, polifenóis e flavonoides.

Apesar dos muitos trabalhos que analisam os frutos, ainda há muito que pesquisar. Em função da biodiversidade, é incipiente o que se sabe sobre as possibilidades de uso e o valor nutricional e funcional de todos os frutos presentes no Cerrado brasileiro. “Percebe-se o imenso potencial para produção de alimentos no bioma. Contudo, a exploração agrícola da região implica em prejuízos na sustentabilidade desse ecossistema, pois as árvores frutíferas são danificadas, muitas vezes destruídas, e impedem o ciclo natural, resultando na extinção de diferentes espécies”, lamenta a professora doutora em Nutrição Humana Verôni­ca Cortez Gi­nani,­ do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (DN-UnB), que defende ser essencial divulgar os frutos para a criação de uma consciência de preservação e de estilo de vida mais saudáveis, incluindo uma alimentação variada e sensorialmente aceita.

Consumo

O Ministério da Saúde tem estimula­do a implementação de programas de educação alimentar para incentivar o consumo de alimentos potencialmente ricos ou fontes de nutrientes, como as vitaminas A e C, proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, compostos fenólicos, fibras solúveis e insolúveis. “Muitos desses alimentos, como os frutos nativos, apresentam custo acessível, mesmo para populações mais carentes”, comenta a professora Priscila Aiko Hiane, ao enfatizar que o uso sustentado das fruteiras nativas pode ser uma boa opção para melhorar a saúde dos brasileiros, especialmente as crianças em idade escolar e pré-escolar. As frutas do Cerrado podem ser consumidas in natura, mas também integram grande diversidade de receitas, como preparações salgadas, molhos para saladas, pães e açordas. Uma pequena amostra dessas possibilidades está registrada nas publicações do Ministério da Saúde ‘Preparações Regionais Saudáveis’ e ‘Alimentos Regionais Brasileiros’.

Fonte: Yakult