Logo no início da vida, ficamos satisfeitos com o consumo limitado de alimentos.
Porém, à medida que vamos descobrindo novos sabores e texturas, nós nos tornamos mais exigentes. Ao longo dos anos, quando adquirimos uma consciência alimentar maior, passamos a identificar os alimentos que nos fazem bem ou não, que mexem com nossas sensações e emoções, ampliando, assim, nossas escolhas.
Nessa deliciosa história da alimentação humana, o sabor foi um fator decisivo para o desenvolvimento da arte de comer e beber. Com a utilização de condimentos, aprendemos a harmonizar, descobrimos a arte da gastronomia e aliamos os prazeres à mesa com a sua função mais simples: manutenção da saúde do organismo.
Paralelo a isso, vieram as grandes transformações do século XX e os desafios de alimentar grandes populações urbanas, trazendo a comida enlatada, congelada e rápida. Mais opções, mas menos nutritivas. O que estamos novamente presenciando e uma revolução alimentar, porém, dessa vez no sentido espiral. Um resgate a tradição, ao sabor e a nutrição consciente.
Dentro deste contexto, muito se fala sobre a gastronomia funcional, que alia o sabor a saúde. O conceito define a técnica da escolha e do preparo dos alimentos com foco na melhoria da qualidade de vida.
A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina como funcionais os alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos na dieta usual, produzem efeitos benéficos a saúde, devendo serem seguro para consumo sem supervisão medica. Um termo novo para classificar algo que sempre existiu, mas que nunca esteve tão em alta.
As primeiras pesquisas sobre alimentos que evidenciavam algum benefício à saúde foram de caráter epidemiológico. No ínicio do século passado, Thomas Latimer (Peter) Cleave (1906-1983) pesquisou os efeitos negativos do consumo de carboidratos refinados para a saúde (principalmente açúcar e farinha branca), que não estariam disponíveis durante a evolução humana primitiva.
Em 1977, ele já dizia para a revista americana Time Magazine que “o homem é o que ele come”, parafraseando um antigo provérbio, que provou ser profético anos mais tarde.
Outro estudioso, Edward Giovannucci, professor de nutrição e epidemiologia de Harvard, apontava, em 1986, correlações entre o consumo cotidiano de produtos de tomate, que são ricos em licopeno, e a reduzida incidência de câncer de próstata. Segundo ele, em revisão lançada em 1999, no Journal of the National Cancer Institute, os benefícios trazidos pela ingestão do molho de tomate possivelmente se resultariam da interação entre vários carotenoides, o ácido ascórbico e outros compostos antioxidantes.
Como se vê, pesquisas nesse campo sempre existiram. Patologias como câncer, diabetes, hipertensão, mal de Alzheimer, doenças ósseas e cardiovasculares entraram para o rol de doenças que veem na nutrição uma forma complementar de combater seus males. Cardápios balanceados fortalecem o organismo no processo da cura e exploram componentes químicos vitais para a funcionalidade dos alimentos: carotenoides, flavonoides, ácidos graxos como ômega-3, probióticos, fibras, dentre outros.
No entanto, nunca a gastronomia associada à saúde foi tão reconhecida. Virou tendência, assim como o boom que estamos presenciando de cursos, programas de televisão, revistas e livros voltados para a culinária.
Quem se aventura pelos caminhos da gastronomia funcional precisa muito mais do que uma boa mão para a cozinha, deve dominar os conceitos de nutrição e conhecer os fundamentos da química, essencial para o momento do preparo.
O livro “Nutrição - Conceitos e Controvérsias” (Sizer, 2002) mostra algumas regras gerais sobre a obtenção e conservação dos princípios ativos (fotoquímicos) presentes nos alimentos funcionais. Eis aqui algumas dicas preciosas para quem deseja novas formas de se alimentar bem:
- escolher frutas e vegetais da estação colhidos na fase completamente madura;
- dar preferência para alimentos orgânicos, preparados crus, assados ou no vapor, evitando longos períodos de fervura;
- armazenar frutas e vegetais sob-refrigeração para reduzir a destruição enzimática ou oxidativa dos fotoquímicos.
O resultado dessa consciência alimentar está intimamente ligado ao bem-estar físico, social e mental e já atrai um publico crescente de adeptos, que divulga abertamente nas redes sociais os benefícios sentidos e começam a popularizar expressões como alimentos probióticos e sono anabólico, ajudando na propagação dos benefícios da gastronomia funcional.
Mas um ponto importante nos relatos dos resultados, e que muitas vezes fica esquecido, e a percepção individual. As necessidades pessoais são distintas e precisam ser avaliadas cuidadosamente para que os objetivos traçados com um cardápio funcional sejam alcançados, pois nossos organismos não digerem um alimento da mesma forma, assim como não reagem igualmente aos exercícios, medicamentos ou ao clima, por exemplo.
“A individualidade bioquímica e a alimentação funcional não podem ser dissociadas”, explica a chef Sabrina Faccio, que trocou a alta gastronomia pela funcional.
Acostumada a aguçar os sentidos em cozinhas sofisticadas, ela dedica-se agora a um Mestrado em Alimentação e Nutrição em Barcelona e incorpora o grupo de pesquisa e desenvolvimento da Essential Nutrition. Sua proposta e buscar novas soluções alimentares, apoiadas em estudos científicos.
Sabrina descreve duas tendências sobre o futuro da alimentação, vislumbrada em um passado recente. A primeira, tradicionalista, baseia-se no resgate das origens, do natural e da agricultura local. Já a segunda caminha para fórmulas nutricionais, alimentos sintéticos e proteína texturizada, apresentados em formas variadas.
No entanto, ela acredita ainda em uma terceira: na perfeita união da natureza com a ciência, pois alem de buscar usar os ingredientes normais da gastronomia funcional, ela esta usando suplementos funcionais em sua nova culinária.
Para pesquisar um pouco mais sobre o assunto, a chef fez da cozinha da sua casa um verdadeiro laboratório e utiliza como ingredientes whey protein, enzimas digestivas, probióticos e tantos outros suplementos, buscando a inclusão de nutrientes com ação funcional sobre o corpo, sempre no ponto certo para aproveitar o melhor dos nutrientes. Sua busca constante e para associar o sabor da alta gastronomia com os conceitos da funcional, dando um passo evolutivo nesta arte: usar como ingredientes o que existe de mais avançado em suplementos nutricionais. Sua comida e de verdade, e, preferencialmente, orgânica. Sal, somente do Himalaia. A manteiga e Ghee e para aquecer, apenas óleo de coco.
Ao pesquisar um pouco mais sobre as receitas da chef, percebemos claramente que existem técnicas, ingredientes e linhas condutoras na cozinha praticada por ela. Baixo índice glicemico, baixa frutose, baixa sacarose e carboidratos complexos são alguns exemplos.
Do lado gastronômico, Sabrina traz a capacidade criativa, o cuidado com o preparo, a preocupação com a escolha dos alimentos e a paixão por receber. “Quero que meus convidados desfrutem mais do que uma experiência gastronômica incrível, quero proporcionar bem-estar”, conta ela, lembrando-se da participação no stand da Essential Nutrition este ano, no Ironman, em Florianópolis. “Preparamos algo bem especifico a base de glutamina, d-ribose e whey protein, para recuperar as energias perdidas pelos atletas durante a prova. Tudo sem glúten, sem lactose e absolutamente saboroso”.
Basta olhar as fotos dos pratos prontos para identificar na gastronomia funcional com o uso de suplementos um esforço para resgatar o prazer por comer aliado a saúde e colocar no passado recente a teoria que se pregou de uma dieta saudável, restritiva e sem graça. Aqui a regra e o equilíbrio: não a restrição e sim a expansão.
Se você tem alguma dúvida se estamos falando de mais um daqueles modismos alimentares, prepare-se para as infinitas possibilidades que a gastronomia funcional com o uso de suplementos pode lhe proporcionar.
Fonte: Essential Nutrition.
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