Desde os primórdios da humanidade, atribui-se aos alimentos um complexo sistema de simbologias sociais, sexuais, políticas, éticas, religiosas, e de outras origens. Desta relação simbólica, nasceram diversos mitos e crenças relacionados à alimentação. Outros mitos originaram-se dentro da comunidade científica, e foram difundidos através da mídia para grande parte da população. São teorias já refutadas pela ciência, como a de que alimentos ricos em colesterol aumentam os níveis circulantes desta substância, ou de que a alta ingestão de laticínios ajuda a prevenir doenças ósseas. Muitas vezes, estes mitos são sustentados na sociedade, por beneficiarem determinados setores da indústria alimentícia. Ao longo do texto, serão abordadas as bases científicas de algumas informações constantemente circuladas pela mídia brasileira.
Os ovos foram por muito tempo considerados alimentos maléficos, capazes de aumentar o risco para doenças cardiovasculares, por seu alto teor de colesterol. Diversas pesquisas foram realizadas, inclusive em populações hipercolesterolêmicas, nas quais ovos foram consumidos diariamente, sem que houvesse aumento dos níveis séricos de colesterol. Alguns estudos observaram até melhora do perfil lipídico, com ligeiro aumento do HDL (lipoproteína responsável pelo transporte reverso do colesterol, dos vasos sanguíneos, para o fígado). Os níveis de colesterol não aumentam com a ingestão de ovos, uma vez que corpo regula a produção endógena desta substância. Quando ela é ingerida em maior quantidade, menos colesterol é produzido pelo fígado. Ovos podem ser altamente benéficos para a saúde, pois possuem grande quantidade de vitaminas do complexo B, colina, carotenoides e outros importantes nutrientes. Uma curiosidade é que a gema, sempre relacionada com malefícios à saúde, concentra a maior parte destas substâncias. Mesmo não havendo relação entre ovo e aumento de colesterol, não se pode incentivar seu consumo ilimitado ou exagerado desconsiderando as particularidades bioquímicas de cada indivíduo. Ovos possuem proteínas alergênicas (principalmente presentes na clara), que podem causar malefícios a algumas pessoas. Este alimento também é fonte de gorduras saturadas, que se ingeridas em excesso, podem aumentar algumas substâncias pró-inflamatórias e assim gerar um quadro de inflamação, aumentando o risco para diversas doenças da modernidade.
Chocolates são quase sempre associados ao ganho excessivo de peso e piora de quadros de acne. Estas relações possuem embasamento científico, quando considerados os chocolates brancos e ao leite, que possuem grande concentração de leite e açúcar. Uma versão altamente benéfica – mas menos consumida – é o chocolate amargo, com concentração igual ou superior a 75% de cacau. O cacau possui flavonoides antioxidantes e podem prevenir o envelhecimento precoce e o aparecimento de diversas doenças. Vale ressaltar que o cacau orgânico possui mais flavonoides e menos contaminantes que o “convencional”. Como qualquer alimento, chocolate amargo não deve ser consumido em excesso, pois possui elevada densidade energética, e seu consumo exagerado pode estimular o ganho ponderal.
Quanto ao tipo ideal de óleo ou gordura a ser utilizado em frituras, inicialmente é importante lembrar que este tipo de preparação invariavelmente gera malefícios à saúde. Óleos refinados, como de soja, milho, algodão, girassol e canola, recebem um processamento onde são formados diversos compostos tóxicos, e por isso, em si, já são ruins. Além disso, são ricos em ácidos graxos poli-insaturados do tipo ômega 6, que se consumidos em excesso, possuem efeito inflamatório. Por conterem diversas insaturações em suas moléculas, são altamente modificados em altas temperaturas, como nas frituras, gerando mais compostos tóxicos, a exemplo da acroleína. Banha de porco, óleo de palma (largamente utilizado pela indústria) e óleo de coco são predominantemente saturados. Estes são menos modificados durante a fritura, mas apresentam outros inconvenientes. Banha de porco e óleo de palma contém altas concentrações dos ácidos graxos mirístico e palmístico, que por si, são inflamatórios e maléficos para a saúde. Já o óleo de coco, que possui como principal ácido graxo o ácido láurico, além de ter custo elevado, possui potencial aterogênico e perde substâncias benéficas durante a fritura. Gordura vegetal hidrogenada, utilizada em frituras industriais, contém ácidos graxos trans, que possuem características semelhantes às dos lipídeos saturados, porém, são mais inflamatórias e aterogênicas. O azeite de oliva extravirgem aparece como uma alternativa interessante, porém não isenta de malefícios, para frituras rápidas e superficiais. Tem lipídeos predominantemente monoinsaturados, que se modificam pouco em altas temperaturas, e não possuem os efeitos negativos dos saturados e trans. Também não é refinado, tendo assim, menor carga tóxica. O azeite, porém, perde seus fitoquímicos durante a fritura.
A manteiga é produzida a partir da gordura do leite de vaca, que possui ácidos graxos, em sua maioria, saturados. Estes têm efeitos prejudicais como estímulo à inflamação e aumento do colesterol LDL. Contém também pequenas quantidades de ácidos graxos de cadeia curta, como o butirato, que auxiliam na manutenção da saúde intestinal. Tal fato reforça a ideia de que alimentos não devem ser classificados em “bons” ou “maus”, mas cada situação deve ser analisada individualmente, pois seres humanos não são todos iguais. A margarina foi criada sob a premissa de ser mais saudável, já que é produzida a partir de óleos vegetais. Porém, para ter consistência sólida, óleos devem ser hidrogenados, e este processo induz a formação de ácidos graxos trans, que são ainda mais maléficos que os saturados. Hoje, existem margarinas livres de gorduras trans, mas todas contêm aditivos químicos prejudiciais e substâncias tóxicas derivadas do processamento. Uma ideia de substituição saudável para esses dois alimentos é acondicionar azeite de oliva extravirgem, temperado com ervas ou não, em baixas temperaturas, nas quais este adquire consistência sólida.
Alimentos à base de soja têm sido divulgados na mídia como “substitutos saudáveis aos de origem animal”, mas segundo dados científicos, estes podem ter efeitos bons ou maus, a depender da forma em que sejam ingeridos e do indivíduo que os consome. A soja contém uma proteína altamente alergênica, grandes concentrações de fitatos (substâncias que inibem a absorção de nutrientes) e fitoestoestrógenos, que são compostos capazes de se ligarem aos receptores dos hormônios femininos, mas com ação mais fraca. Existem situações onde a ação de fitoestoestrógenos é benéfica, como em menopausa e osteoporose, e outras, em que esta traz efeitos indesejáveis, como puberdade precoce em meninas e ginecomastia em meninos. Alimentos à base de soja floculados, como o tofu, ou fermentados, como o missô, são mais interessantes, pois possuem menor teor de fatores antinutricionais, e no caso dos fermentados, menor potencial alergênico da proteína.
Existem mitos que permeiam a ciência da nutrição, e muitos destes acarretam prejuízos à população, e devem ser desconstruídos. Qualquer ideia exagerada que seja difundida pelos meios de comunicação também é prejudicial, afinal, a chave para uma boa nutrição é respeitar equilíbrio entre os nutrientes e compostos bioativos e a individualidade de cada ser.
Referências bibliográficas:
ANDERSEN, C.J.; BLESSO, C.N.; LEE, J. et al. Egg Consumption Modulates HDL Lipid Composition and Increases the Cholesterol-Accepting Capacity of Serum in Metabolic Syndrome. Lipids; 48(6): 557-67, 2013.
RONG, Y.; CHEN, L.; ZHU, T. et al. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ; 346: e8539, 2013.
KIM, H.O.; CHO, S.I.; KIM, J.H. et al. Food hypersensitivity in patients with childhood atopic dermatitis in Korea. Ann Dermatol; 25(2): 196-202, 2013.
KLANGJAREONCHAI, T.; PUTADECHAKUM, S.; SRITARA, P. et al. The Effect of Egg Consumption in Hyperlipidemic Subjects during Treatment with Lipid-Lowering Drugs. J Lipids; 2012.
POLEDNE, R. A new atherogenic effect of saturated fatty acids. Physiol Res; 62(2): 139-43, 2013.
GU, Y.; LAMBERT, J.D. Modulation of metabolic syndrome-related inflammation by cocoa. Mol Nutr Food Res; 2013.
ARRANZ, S.; VALDERAS-MARTINEZ, P.; CHIVA-BLANCH, G. et al. Cardioprotective effects of cocoa: Clinical evidence from randomized clinical intervention trials in humans. Mol Nutr Food Res; 2013.
NG, C.Y.; KAMISAH, Y.; FAIZAH, O. et al. The role of repeatedly heated soybean oil in the development of hypertension in rats: association with vascular inflammation. Int J Exp Pathol; 93(5): 377-87, 2012.
CELAKOVSKÁ, J.; KAREL, E.; JAROSLAVA, V. et al. Allergy to soy in an adolescent suffering from atopic dermatitis. Indian J Dermatol; 58(3): 247, 2013.
SHEDD-WISE, K.M.; ALEKEL, D.L.; HOFMANN, H. et al. The soy isoflavones for reducing bone loss study: 3-yr effects on pQCT bone mineral density and strength measures in postmenopausal women. J Clin Densitom; 14(1): 47-57, 2011.
LI, Y.; LIU, K; LEI, W. et al. Effect of soy isoflavones on peri-menopausal symptom and estrogen. Wei Sheng Yan Jiu; 39(1): 56-9, 2010.
0 comentários:
Postar um comentário