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| Os arrozes vermelhos e pretos têm 15% mais proteínas e 2,5 vezes mais fibras em relação ao arroz branco, que é o mais consumido no Brasil. |
Substituir o arroz branco comum pelos tipos coloridos, preto ou vermelho,
contribui para um envelhecimento mais lento das células, prevenindo doenças
crônicas.
Isto porque esses tipos menos comuns de arroz apresentam um maior teor de
compostos fenólicos, substâncias com atividade antioxidante.
Já quando o assunto são as proteínas, o arroz selvagem, aquele de cor escura,
grãos finos e longos, é líder, com o maior teor deste nutriente.
Dentre os grãos integrais, a quantidade de proteínas está mais relacionada ao
formato alongado do grão do que com a sua coloração.
Estas conclusões são resultado do estudo da farmacêutica-bioquímica Isabel
Louro Massaretto, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.
Ela também avaliou o efeito do cozimento no arroz e descobriu que o processo
provoca perda dos compostos fenólicos. Mesmo assim, o arroz preto e o vermelho
ainda permanecem com alto teor destas substâncias.
Arrozes coloridos
Os arrozes vermelhos e pretos têm 15% mais proteínas e 2,5 vezes mais fibras
em relação ao arroz branco, que é o mais consumido no Brasil.
Tanto o arroz branco como o preto e o vermelho pertencem à mesma espécie
(Oryza sativa L.). A diferença é que o grão de cor clara é o resultado do
polimento das estruturas que o recobrem, que podem ser coloridas.
Quando elas não são polidas, o alimento é considerado integral. "Os compostos
que atribuem cor ao arroz estão no pericarpo, estrutura que recobre o grão e
está presente somente nos tipos integrais", explica Isabel.
Dentre os integrais, alguns nutrientes variaram mais de acordo com o formato
do grão do que com sua coloração. Segundo pesquisa da farmacêutica, "grãos
integrais mais alongados tendem a apresentar mais proteínas, fibra e lipídeos do
que os menos alongados".
Arroz selvagem
Curiosamente, o chamado arroz selvagem não é arroz. Ele é, na verdade, a
semente de uma gramínea aquática do gênero Zizania e tem a composição
química que mais se diferencia dos demais grãos analisados.
O arroz selvagem tem o maior teor de proteína, menor quantidade de lipídeos e
a menor atividade antioxidante, por apresentar um teor menor de compostos
fenólicos.
Atividade antioxidante
A atividade antioxidante é a propriedade de componentes de alguns alimentos
que se acredita retardar o envelhecimento das células, ajudando também a
prevenir algumas doenças crônicas.
O arroz preto e o arroz vermelho detêm este atributo por possuir, em suas
composições, compostos fenólicos. Em relação ao integral branco, o arroz preto
contém antocianinas, e tem oito vezes mais compostos fenólicos.
Já o arroz vermelho, rico em protoantocianidinas, apresenta quantidade seis
vezes superior desses compostos. Isabel destaca "esses grãos apresentam perfil
diferente de fitoquímicos e, consequentemente, podem exercer funções diferentes
no organismo humano."
Fonte: Diário da Saúde, Arroz preto e vermelho têm alta atividade antioxidante. Acesso em 01/04/2014.
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