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FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS.

terça-feira, 27 de agosto de 2013
É fácil entender porque a menção da palavra bactéria é sempre associada a algo ruim ou perigoso, afinal de contas existem espécies que podem causar doenças e devem ser rapidamente identificadas e combatidas.
 
Por outro lado, há também bactérias benéficas, que são importantes para a sobrevivência dos seres humanos. A boca e o intestino, por exemplo, são habitados por milhares de bactérias “do bem”, que participam, inclusive, do metabolismo de nutrientes e manutenção do sistema imunológico.
 
Além disso, as bactérias estão presentes no processo de fermentação dos alimentos, juntamente com as leveduras. Esses dois organismos, visíveis apenas com o auxílio de microscópios, são capazes de alterar a estrutura dos alimentos de maneira positiva, melhorando o sabor e estendendo o prazo de  validade.
 
A fermentação é um fenômeno natural, responsável pela obtenção de produtos como pães, iogurtes, coalhadas, vinagre, cervejas, queijo, chocolate, café e vinhos.
Diversas culturas ao redor do mundo contam com esse processo para elaboração de preparações típicas, incluindo o famoso chucrute alemão, que é uma conserva feita por meio da fermentação das folhas do repolho. Os povos asiáticos consomem uma grande variedade de fermentados de soja, principalmente shoyu, missô, tempê e natô.
 
Essas transformações acontecem, ainda, na sua cozinha. O famoso “fermento biológico”, utilizado nas receitas de pães e bolos, é o elemento responsável para que a massa fique leve, aerada e macia, diferente dos pães pesados e massudos fabricados pelos povos antigos, há milhares de anos.
Muitos autores consideram a fermentação uma arte, uma vez que o método  torna os alimentos muito mais saborosos e nutritivos.

Fonte: Nestle, Fermentação e a transformação dos alimentos. Pequeno Dicionário da Gastronomia (Maria Lucia Gomensoro); Larousse Gastronomique; Revista Nestlé Bio: Nutrição e Saúde – edição 18.

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