Algumas pessoas têm o costume de embalar as frutas com jornal ou colocá-las dentro de um saco plástico para que amadureçam mais rápido. De acordo com o professor Eduardo Purgatto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (Forc - Food Research Center), essa prática ajuda mesmo a adiantar o processo de amadurecimento de algumas frutas, mas não todas.
“A prática está correta, mas só é eficaz com frutas que ainda amadurecem depois de colhidas, como banana, abacate, mamão, caqui e até mesmo o tomate. Agora, para os cítricos, como laranja, limão ou tangerina, não há o que fazer: eles têm de ser colhidos maduros. Se foram colhidos antes do tempo, não vão amadurecer mais”, esclarece.
Segundo Purgatto, o jornal funciona bem para embalar as frutas, assim como um saco plástico, ou até mesmo um tupperware. “Precisa ser um ambiente fechado, mas não completamente porque, se não, corre-se o risco de que a fruta fermente e apodreça. Se ela for colocada em um saco plástico, é bom fazer uns furinhos nele com um garfo, para que a fruta respire. Se ela for colocada num tupperware, é preciso deixar uma frestinha aberta.”
O motivo pelo qual a fruta amadurece mais rápido em um ambiente fechado é que ela acumula etileno, o hormônio do amadurecimento. “O etileno é um hormônio volátil. Por isso, quando se ‘abafa’ a fruta, o etileno fica ali acumulado e o processo de maturação é acelerado.”
Segundo ele, nos grandes entrepostos, como o Ceasa, por exemplo, há câmaras de etileno para adiantar o processo de amadurecimento das frutas. “A banana é um caso típico. A banana verde demora cerca de quinze dias para amadurecer. Quando chega aos entrepostos, ela é colocada em uma câmara fechada onde se injeta uma mistura de ar purificado com etileno.
No geral, o etileno corresponde a 5% do composto injetado. Há cálculos para mensurar a porcentagem de etileno que deve ser aplicada, de acordo com o tamanho da câmara e a quantidade de frutas. Variáveis como umidade e temperatura também são controladas. Geralmente, as frutas são deixadas ali por 24 horas. No caso da banana, o tempo de maturação cai de quinze para três dias, mais ou menos”, explica.
Geladeira – O contrário também acontece, ou seja: ao resfriar as frutas, consegue-se retardar um pouco seu amadurecimento. “Com a temperatura baixa, diminui a produção de etileno, e então a maturação fica mais lenta. Tanto que a maioria das frutas que continuam amadurecendo após a colheita é transportada em caminhões refrigerados. O que não se pode é deixar muito tempo na geladeira, sobretudo frutas tropicais, que são menos resistentes ao frio e não aguentam temperaturas abaixo de 10 graus centígrados. Elas podem sofrer o que chamamos de ‘injúria pelo frio’, ou seja, podem sofrer danos na textura, no paladar, no aspecto...”
Segundo Purgatto, a ‘injúria pelo frio’ não acontece com frutas originárias de clima frio ou temperado, como o morango, a framboesa, o mirtilo e similares. “Essas são mais resistentes ao frio e podem passar mais tempo no refrigerador.”
Nos supermercados, as frutas são mantidas em estoque em câmaras frias. Mas nem sempre na melhor das condições. “O que acontece é que cada fruta tem uma temperatura ótima de amadurecimento. Mas, por questões de custo, os supermercados não têm uma câmara para cada tipo de fruta, então, colocam tudo na mesma câmara, na mesma temperatura. Muitos pesquisadores já alertaram para isso, sobretudo cientistas da Escola Superior de Agricultura Luis de Queiroz (Esalq). Isso é um tema recorrente.”
Fonte: Alimentos sem mitos.
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