O PERIGO POR TRÁS DO PÃO FRANCÊS.

Teste mostra que esses alimentos apresentam
grande teor de acrilamida, 
substância cancerígena formada quando
os carboidratos são expostos a altas temperaturas.

RIO - Um novo teste chegou a conclusões nada animadoras para quem não abre mão de um pão francês moreninho no café ou de uma calorosa porção de batata frita no almoço. A Proteste (Associação de Consumidores) constatou os altos níveis de acrilamida - substância química formada durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos a temperaturas acimas de 120°C - que esses produtos podem oferecer.

 

Classificada como um provável cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, ainda não há consenso sobre o limite seguro para o consumo. Por isso, conforme alerta a pesquisadora da associação Fernanda Ribeiro, é preciso ingerir produtos como biscoitos doces e salgados, pão e torrada com extrema moderação, além de manter atenção redobrada com as marcas. Para isso, o trabalho também avaliou quais rotúlos apresentam níveis mais elevados de acrilamida.

 

O teste avaliou a presença da substância em 51 alimentos. Os pesquisadores também perceberam que, dentro de um mesmo tipo de comida, existem produtos com diferentes teores da substância. É o que acontece, por exemplo, com o biscoito doce: o Passatempo apresenta menos de 100 microgramas por quilo enquanto o Adria tem 1.110.

 

Fernanda sugere que para fugir da acrilamida é fundamental apostar em uma alimentação saudável. Optar por batatas cozidas é sempre melhor do que as fritas, pois dispensam o óleo. Mas, ao cozinhar ou fritar, a dica é deixá-las com uma cor amarelo dourado – a cor marrom, segundo os pesquisadores, pode ser um indicador da presença de acrilamida.

- Ao retirar da geladeira, não leve imediatamente a porção de batata frita para o óleo quente. Esse choque de temperatura acelera a formação da acrilamida. Além disso, o pão francês mais moreno também pode apresentar maior quantidade das substância. É melhor optar pelos mais clarinhos - sugere.

 

Na dieta do dia a dia, a Proteste sugere que sejam incluidas carnes magras, aves, peixes, feijão, ovos e nozes. Alimentos pobres em gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol, sal e açúcares devem ser reduzidos. Frutas, legumes, grãos integrais e produtos lácteos sem gordura ou com pouca gordura estão na lista do que deve ser consumido.

 

Legislação

Para conter os perigos que a acrilamida pode oferecer, Fernanda observa que é importante a elaboração de um código de práticas, para que as empresas do ramo alimentício cumpram uma série de regras e reduzam a chance de substância ser encontrada em níveis elevados nos alimentos.

 

- Tudo depende do processo de fabricação. O que percebemos hoje é uma falta de homogeneidade, algo que é fruto da ausência de critério na preparação desses produtos. Há marcas que chegam a oferecer alimentos com quantidade exageradamente maior que seus concorrentes - observa.

 

Confira os produtos com mais acrilamida (em micrigramas por quilo do produto)

Batata Chips

Ruffles: 243

Pringles: 256

Qualitá: 264

Bom Preço: 289

Carrefour: 317

Stax: 765

Batata Frita

Bob 's: 100

Burguer King 100

Giraffas: 100

McDonald's: 265

Habib's: 496

Biscoito Cream Cracker

Richester: 210

Piraq uê: 225

Triunfo: 247

Adria: 288

Bom Breço: 300

Marilan: 420

Mabel: 448

Biscoito Doce

Passatempo: 100

Piraquê: 215

Marilan: 368

Trakinas: 519

Bauducco: 538

Bono: 707

Adria: 1.110

Biscoito Salgado

Club Social: 526

Minuto: 690

Marilan Pit Stop: 904

Nestlé Nesfit: 1.060

Pão francês

Carrefour: 111

Futurama: 126

Pão de Açúcar: 136

Wall Mart: 168

Sonda: 169

Hirota: 195

Pastorinho: 197

Dia: 205

Extra: 225

Salgadinho

Cheetos: 100

Torcida: 100

Fandangos: 100

Doritos: 100

Yokitos: 117

Pingo d’ouro: 393

Torradas

Visconti: 102

Magic Toast: 149

Wickbold: 192

Parati: 200

Bauducco: 202

Plus Vita: 244

Fonte: O Globo, acesso em 03/02/2014.

Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?

Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC, observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada.

 

O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento?

Sim. A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose) como parte da reação de Maillard. Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que propiciará a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas. Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.   O que posso fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o preparo dos alimentos? Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos. Outras alternativas para redução do teor de acrilamida nos alimentos são a imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento dos pães.   Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos alimentos que pode influenciar na formação de acrilamida? Batatas fritas em óleo de oliva apresentaram maior concentração de acrilamida comparativamente às batatas fritas em óleo de milho. Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas na concentração de acrilamida formadas em batatas fritas em óleo de palma, soja e parafina. A influência do óleo de fritura na formação de acrilamida deve estar relacionada com a taxa de transferência de calor.   Fonte: Anvisa, acesso em 03/02/2014.