ÁCIDO GRAXO PRESENTO NO AZEITE PODE MELHORAR REGENERAÇÃO MUSCULAR.

Experimentos em animais analisaram efeitos da suplementação com ácidos linoleico (presente no óleo de girassol) e oleico (presente no azeite de oliva) no processo de regeneração muscular. Suplementação com ácido oleico apresentou bons resultados. Fotomontagem – Imagens: Wikimedia Commons

No Instituto de Ciências Biomédicas (ICB) da USP, pesquisa investiga estratégicas terapêuticas para melhorar a capacidade de recuperação do tecido muscular esquelético após lesão. O trabalho do pesquisador Phablo Abreu verificou o efeito da suplementação com ácidos oleico (existente no azeite de oliva) e linoleico (existente no óleo de girassol) no processo de regeneração do músculo gastrocnêmio, a “batata da perna”, em ratos. O estudo mostra que o ácido oleico otimizou a capacidade regenerativa e a função contrátil (contração que gera movimento) do músculo lesionado. O estudo foi orientado pelo professor Rui Curi, do ICB, e co-orientado por Sandro Hirabara.

O tecido muscular esquelético é constituído por células alongadas altamente organizadas, responsáveis pela contração muscular, que permite, por exemplo a locomoção, além de apresentar a capacidade plástica de adaptar-se a condições internas e ambientais. “Uma importante característica deste tecido é a capacidade de se reparar após lesão”, afirma Abreu. “Quando não regeneradas, as lesões podem levar à perda de massa muscular e à formação de tecido cicatricial (fibroso), resultando em reparo incompleto.”

O ácido oleico é um ácido graxo monoinsaturado da família ômega 9, enquanto que o ácido linoleico é um ácido graxo polinsaturado ômega 6. Ambos são abundantes na dieta ocidental. “A dieta dos povos do Mediterrâneo é rica em óleo de oliva, que contém muito ácido oleico, e está associada à redução no risco de doenças cardiovasculares e diabete”, lembra o pesquisador. “O ácido linoleico, abundante no óleo de girassol, por sua vez, é essencial para o desenvolvimento saudável dos seres humanos”, aponta.

Formação de tecido e regeneração

Sabe-se que alguns ácidos graxos, como os ácidos oleico e linoleico, exercem efeito pró-proliferativo no músculo liso (com características diferentes do esquelético) de vasos sanguíneos, podendo regular o crescimento muscular. “No entanto, há poucos trabalhos sobre o envolvimento dos ácidos graxos na formação de tecido muscular (miogênese) in vitro e não há estudo envolvendo ácidos graxos e a regeneração do músculo esquelético in vivo”, como observa Abreu. “Por este motivo, neste trabalho optou-se por analisar os efeitos da suplementação com os ácidos graxos sobre proteínas estruturais da fibra muscular, e também na função contrátil no processo de regeneração do músculo esquelético.”

Verificou-se que a suplementação com o ácido linoleico comprometeu a regeneração do músculo esquelético lesionado, causando redução da massa muscular, elevação de tecido fibroso e recuperação parcial da função contrátil. “Essa função é realizada por células especializadas chamadas fibras musculares, as quais se contraem sob estimulação, gerando movimento”, aponta o pesquisador. “O ácido oleico, por sua vez, atenuou o quadro de reparo incompleto, otimizando a capacidade regenerativa e a função contrátil do músculo lesionado.”

Como acontece

O mecanismo de ação do ácido oleico envolve aumento da expressão de MyoD (marcador de diferenciação ou passo inicial do comprometimento dessas células com a miogênese e geração de mioblastos para formação do músculo esquelético) em células-tronco musculares e de desmina (proteína que integra a arquitetura ou citoesqueleto da fibra muscular madura ou adulta) em miotubos diferenciados. “Miotubos são fibras musculares esqueléticas praticamente maduras, formadas pela fusão de mioblastos durante, por exemplo, estágio de desenvolvimento ou reparo”, destaca Abreu.

A ação do ácido oleico também levou à diminuição de PCNA (marcador de proliferação celular), colágeno e fibronectina em fibroblastos, células que têm como função a síntese de componentes, como o colágeno, da matriz extracelular presente no músculo. “Quando a expressão de fibroblastos durante a regeneração é exacerbada, seus componentes são comumente utilizados como marcadores de fibrose e perda de função muscular”, observa o pesquisador. “A diminuição de PCNA, fibronectina e colágeno indica que a deposição de tecido fibroso durante a regeneração foi diminuída, restaurando a função muscular.”

Abreu ressalta que os resultados obtidos nesta pesquisa precisam ser reforçados com mais estudos, permitindo observar novos marcadores que reforcem as descobertas a respeito do efeito do ácido oleico. “Serão necessários dados adicionais para poder dizer com segurança se a utilização de ácidos graxos específicos na dieta, durante período de regeneração muscular, pode ou não prejudicar o processo de reparo deste tecido”, afirma.

Fonte: Usp.

MANTEIGA X MARGARINA

Ambas são alimentos lipídicos, servem para comer com pão e afins, para cozinhar e fritar alimentos. Ambas já foram demonizadas e santificadas pela mídia especializada em saúde. Mas os pontos comuns param aí. De acordo com Fabiana Hoffman Sardá, pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center), a grande diferença está justamente no tipo de gordura que cada uma possui. “A manteiga tem gordura animal. Já na margarina, a gordura é vegetal – pode ser óleo de palma, de palmiste, de soja.”

Segundo ela, uma porção de uma colher de sopa de manteiga (ou 10 g) tem 80% de gorduras totais. “Destas, 50% a 60% são gorduras saturadas. As gorduras saturadas são mais abundantes nas fontes animais”, explica, lembrando que o consumo excessivo de gorduras saturadas vem sendo conectado à ocorrência de doenças cardiovasculares e processos cardiovasculares negativos, como LDL alto, por exemplo. Por serem de origem animal, também contêm colesterol.

Já as margarinas, Fabiana divide em dois tipos: as comuns e as mais leves, com apelo mais saudável. “Nas usuais, em uma porção de 10 g, encontramos 70% a 80% de ácidos graxos, ou gorduras, sendo 25% de ácidos graxos saturados. Nas mais leves, essa porcentagem cai para algo entre 30% e 40%. Nestes casos, as gorduras são substituídas por água ou emulsificantes, também de origem vegetal”, revela.

De acordo com a pesquisadora, os óleos vegetais utilizados nas margarinas mais leves têm o perfil mais balanceado entre os ácidos graxos polinsaturados e monoinsaturados, gorduras consideradas mais saudáveis do que as saturadas e as gorduras trans. E nenhuma margarina, ou óleo vegetal, tem colesterol, embora algumas marcas coloquem essa informação em seus rótulos, como se fosse um benefício exclusivo.

“Nas margarinas comuns, há alguns anos, era habitual a utilização de gorduras trans, isso antes do mundo atentar para a questão do risco que elas representam. Hoje em dia existem até margarinas comuns com zero de gorduras trans. Nesses casos, essa informação vem escrita no rótulo.”

A melhor escolha é sempre o bom senso: se o recomendável é a ingestão de 60 g de lipídios por dia (em uma dieta de 2000 kcal – 8400 kJ), pode incluir nesta conta aquele pãozinho com manteiga ou margarina, mas sem exagero, porque ainda há as gorduras dos próprios alimentos e as usadas em suas preparações. Nunca é demais lembrar que pessoas com problemas cardiovasculares ou histórico familiar de eventos cardíacos devem maneirar no consumo de ácidos graxos saturados. 

Fonte: Alimentos sem mitos.

O QUE COMEM AS PESSOAS COM AS EXPECTATIVAS DE VIDA MAIS ALTAS NO MUNDO?

Image caption Pessoas que moram nas regiões com as maiores expectativas de vida do mundo têm alguns hábitos em comum

Qual é o segredo para uma vida longa? Essa pergunta desperta a curiosidade de cientistas e leigos.

Alimentar-se bem pode ser uma das respostas - se não para viver eternamente, ao menos para passar dos cem anos de idade.

E é justamente a alimentação que chama a atenção em cinco regiões do planeta onde a população atinge uma idade média superior a cem anos.

"O que descobrimos é que as pessoas nessas regiões não só vivem mais tempo - cerca de dez anos acima da média - mas vivem melhor a sua velhice", disse à BBC o cientista americano Dan Buettner, que batizou essas cinco regiões de "zonas azuis".

Em seu livro As Zonas Azuis, Buettner estudou os hábitos alimentares na ilha de Okinawa, no Japão, na cidade de Loma Linda, na Califórnia (EUA), na ilha de Ikaria, na Grécia, na Sardenha (Itália) e na península de Nicoya, na Costa Rica.

Mas de que se alimentam essas pessoas para ajudar em sua longevidade?

"A maioria dos alimentos que consomem vêm de plantas. Mas, acima de tudo, são alimentos não processados ​ou muito pouco processados", disse Buettner, que contou ter partido da "bastante estabelecida" noção de que apenas 20% da nossa longevidade média pode ser atribuída à genética. "Os 80% restantes (se devem) ao estilo de vida e ao ambiente."

Sem leite ou refrigerante

De acordo com Buettner e uma pesquisa que contou com o apoio da National Geographic, os três alimentos básicos são as folhas verdes (vegetais), oleaginosas e grãos.

Mas existem muitas variações e complementos que dependem exclusivamente de cada região.

"Eles comem carboidratos, mas não processados como bolos ou donuts, mas sim grão de trigo ou batatas", disse o pesquisador.

Uma das coincidências nas dietas é a ausência total de refrigerantes e produtos derivados do leite de vaca.

"Muitas dessas pessoas que conseguiram ter uma vida tão longa só conheceram os refrigerantes há cerca de dez anos. E comem queijo, mas os que vêm de cabra ou pecorino, de ovelhas", disse ele.

Quando se trata de proteína, o peixe é rei.

"Eles consomem cerca de três porções de peixe por semana, a mesma frequência dos ovos. Mas comem pouca carne vermelha, cerca de cinco porções por mês", disse Buettner.

"É o que eles têm ao seu alcance. Seu consumo se limita muito ao que eles são capazes de produzir localmente."

E o que bebem?

Em 2013, perguntaram a Stamatis Moratis, um morador da ilha de Ikaria de 98 anos de idade, qual era o segredo para viver tanto.

E sua resposta não era peixe nem grãos ou vegetais. "É o vinho.

"O vinho que eu tomo é puro, nada é adicionado. O vinho produzido comercialmente têm conservantes, que não são bons", disse ele na época à BBC.

De acordo com Buettner, as bebidas preferidas das pessoas dessas áreas são água e vinho.

"Tomam, em média, seis copos de água e muitos deles têm, dentro de suas culturas, o hábito de tomar umas três porções de vinho por semana", detalhou.

Mas há uma outra surpresa: o café também tem lugar cativo.

"Vimos que em algumas destas zonas azuis o consumo de café é bastante comum, especialmente porque o consideram um potente antioxidante", acrescentou o pesquisador.

Influência dos processados

Uma das conclusões da pesquisa de Buettner é a péssima influência de alimentos processados ​​em dietas ao redor do mundo - algo que se expandiu pela influência dos EUA. A ponto de algumas das zonas azuis estarem perto de perderem tal "status" por força da incorporação de comidas processadas em suas dietas.

Ao mesmo tempo, é curioso que uma dessas zonas azuis esteja localizada precisamente nos Estados Unidos: Loma Linda, na Califórnia.

E talvez a resposta para a longevidade dali seja a religião.

Cerca de metade dos 24 mil habitantes desta cidade são membros da Igreja Adventista do Sétimo Dia. E vivem dez anos a mais do que a maioria dos americanos.Image captionA cidade de Loma Linda, nos Estados Unidos, é uma das zonas azuis ao redor do mundo

"Acho que cheguei a esta idade (101 anos em 2015) porque não bebo ou fumo, vou para a cama cedo e agradeço a Deus por sua bondade", disse Betty Streifling à BBC.

Nesse sentido, Buettner diz que ninguém pode mudar seus hábitos alimentares da noite para o dia, mas sim o ambiente.

"É muito difícil tentar mudar a atitude das pessoas frente à comida, mas se em vez de se depararem com uma hamburgueria ou sorveteria a cada duas quadras elas tivessem a seu alcance lojas de alimentos saudáveis, certamente as taxas de longevidade aumentariam", opinou.

"Além disso, nessas áreas azuis, a ideia de 'alimentação saudável', que para muitos é uma imposição, para eles é simplesmente 'comer normalmente', como têm feito há anos", concluiu.

"O segredo é dedicar o tempo a preparar esses alimentos básicos que os humanos consomem há milhares de anos, torná-los saborosos - considerando que nosso paladar foi destruído pelo açúcar, pelo sal e pela gordura (dos alimentos processados)."

Fonte: BBC.

GENGIBRE: É INTELIGENTE CONSUMI-LO MAIS.

O gengibre, como suplemento ou ingrediente em alimentos e bebidas e de acordo com uma nova revisão da pesquisa, pode proteger contra obesidade e doenças crônicas. Enquanto os especialistas ainda não podem recomendar uma dosagem específica para fins preventivos, eles dizem que é inteligente consumi-lo mais por vários motivos.

A nova revisão, publicada em Annals of the New York Academy of Sciences, examinou os resultados de 60 estudos realizados em culturas de células, animais de laboratório e humanos. Em geral, esses estudos “consistiram no consenso de que o gengibre e seus constituintes principais exercem efeitos benéficos contra a obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e transtornos relacionados”, escreveram os autores de China Agricultural University.

Os autores centraram suas pesquisas nos diferentes aspectos da síndrome metabólica, uma combinação de três ou mais fatores de risco para o diabetes tipo 2 e doença cardíaca. A síndrome metabólica é um “problema crescente de saúde que atingiu proporções pandêmicas”, eles escreveram, “como agora afeta uma quarta parte da população mundial”.

Há muito interesse em estratégias potenciais para tratar e prevenir a síndrome metabólica, incluindo opções não-farmacêuticas. E o gengibre, uma das especiarias mais consumidas no mundo, tem uma longa história de uso como medicina herbal para tratar uma variedade de doenças, escreveram os autores, graças aos seus vários fitoquímicos e antioxidantes.

Na verdade, parece haver vários mecanismos por trás dos poderes de superalimento do gengibre. O artigo descreve como o tempero desempenha um papel na queima de gordura, digestão de carboidratos e secreção de insulina, para citar alguns. O gengibre também mostrou inibir o estresse oxidativo (uma forma de envelhecimento celular), ter propriedades anti-inflamatórias e baixar o colesterol e a pressão arterial. Pode até reduzir a aterosclerose, o acúmulo de gorduras perigosas nas artérias.

A evidência desses benefícios é mais forte nos estudos sobre animais e tubos de ensaio do que nas pessoas. Quando fornecido aos ratos, por exemplo, o gengibre mostrou reduzir significativamente o peso corporal e a inflamação sistêmica, reduzir o colesterol e o açúcar no sangue e proteger contra os efeitos nocivos da doença hepática gordurosa não alcoólica.

Apenas alguns ensaios clínicos em humanos estudaram os efeitos do gengibre nessas condições, provavelmente devido aos desafios colocados pela composição química complexa do tempero e à falta de financiamento, escreveram os autores. Eles incluíram 10 desses ensaios em sua revisão.

Ainda assim, esses estudos sugeriram que o consumo de gengibre pode aumentar a queima de calorias e reduzir os sentimentos de fome, e que está associado à perda de peso em adultos com sobrepeso. Também tem sido associado a mudanças positivas no colesterol, açúcar no sangue, pressão arterial, proteínas inflamatórias e saúde do fígado.

Estudos em humanos examinaram o gengibre em várias fórmulas, incluindo cápsulas, comprimidos e pós dissolvidos em bebidas. Marie-Pierre St-Onge, professora associada de medicina nutricional na Universidade de Columbia, diz que a ciência ainda não está clara sobre quais formulações e quais doses são melhores para a obtenção de benefícios clínicos.

“O campo está em sua infância em termos de avaliar o impacto de várias especiarias na saúde em seres humanos”, diz St-Onge, cujo ensaio clínico de 2012 sobre o gengibre foi incluído na revisão. “Mas a pesquisa é muito promissora, especialmente a pesquisa in vitro e animal.”

Por enquanto, diz St-Onge, as pessoas devem saber que o gengibre é rico em antioxidantes e propriedades anti-inflamatórias, e isso, inclusive na sua dieta, pode ajudar muito. (Além de seus potenciais benefícios metabólicos, o tempero também mostrou aliviar náuseas, cólicas menstruais e dor muscular.) Ademais, ela acrescenta: “usar diferentes aromas como o gengibre é sempre melhor do que colocar sal na sua comida”.

Fonte:lifeextension.

Fonte: Essentia.

USO DE MAPEAMENTO GENÉTICO PARA DIETAS PERSONALIZADAS É PROMISSOR, MAS PRECOCE.

Várias clínicas e sites de nutrição passaram a oferecer dietas sob medida, elaboradas a partir do mapeamento genético. Seguindo essa dieta, o paciente evitaria o surgimento de doenças crônicas cuja predisposição genética foi identificada no exame. “O problema é que ainda não há elementos científicos suficientes para que a genômica nutricional possa ser usada nas dietas personalizadas para prevenir o aparecimento de doenças”, destaca Thomas Prates Ong, pesquisador do FoRC e docente do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. 

Segundo ele, trata-se de um campo de estudo amplo e recente, que investiga a influência dos componentes dos alimentos no genoma. “Os alimentos, antes vistos apenas como fonte de nutrientes como gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais, passaram a ser estudados pela ciência como fontes de um grande número de outros componentes com potencial de prevenção de doenças crônicas. É o caso dos compostos bioativos, como os compostos fenólicos e as antocianinas”, diz Ong. “Sabemos que esses compostos bioativos têm capacidade de afetar a forma como nosso genoma funciona, e, dependendo como isso acontece, haverá efeitos na saúde ou no desenvolvimento de uma doença”, completa. 

Como esses compostos atuam no genoma é a questão que move cientistas do mundo. “Se compreendermos como eles afetam o funcionamento do nosso genoma, poderemos, por exemplo, escolher alimentos que possam modulá-lo de forma mais benéfica. Mas ainda estamos longe disso.”

Limitação dos testes – Além disso, há a complexidade do material genético. “Os testes genéticos são limitados, pois abrangem uma quantidade muito pequena de genes. Na maior parte dos casos, também não se sabe o que esses genes conseguem ‘contar’ sobre o paciente”, afirma Ong.

Cada indivíduo tem um arcabouço genético que é próprio dele. Embora sejam próximos, existe um nível de diferenciação do genoma de pessoa para pessoa que é estimado em 0,1%. “Pode parecer pouco, mas é muito se considerarmos que nosso DNA tem 3 bilhões de bases.” Além disso, existem variações entre genomas que são bastante frequentes. É o chamado polimorfismo de nucleotídeo único – uma variação na sequência de DNA que afeta somente uma base [adenina (A), timina (T), citosina (C), ou guanina (G)] na sequência do genoma. 

“Essas bases vão definir, por exemplo, a forma com que uma proteína será codificada para regular o metabolismo do colesterol. Se houver uma única alteração, uma base que deveria ser C e é um T, podemos ter uma alteração da estrutura tridimensional da proteína que vai mudar sua atuação para mais ou para menos. É possível que esse polimorfismo faça com que o organismo da pessoa produza mais colesterol endogenamente”, exemplifica. 

Cada pessoa carrega cerca de 200 mil polimorfismos de nucleotídeo único. “Geralmente são mudanças na sequência de bases com impacto sutil, isoladamente falando, mas que na somatória podem fazer uma diferença muito grande. E já foram catalogadas mais de 10 milhões de variações”, aponta. Ele ressalta que para fazer um teste preditivo seria preciso conhecer, pelo menos, as mais importantes dessas variações, e ter condições de fazer testes em um preço razoável e com modelos estatísticos validados, que olhem o mapa genético do indivíduo e indiquem as propensões maiores a problemas. “Isso é algo muito difícil de fazer atualmente com o conhecimento de que dispomos.” 

“Em resumo, embora promissores, ainda é cedo para a sua aplicação clínica. Dentre as limitações destacam-se o número pequeno de genes analisados, a falta de validação clínica e conhecimento quanto ao seu valor preditivo, ou seja, o quanto esses genes contam sobre a nossa saúde”, diz. A genômica nutricional ainda precisa de muita pesquisa”, afirma.

Um passo à frente:

A área de genômica, conta Ong, já vem sendo usada de forma bem-sucedida para outros fins. Pode ajudar a definir dosagens de medicamentos, mais adequadas a cada perfil genético, por exemplo. No caso da genômica nutricional, tem contribuído para mostrar como o organismo reage a determinadas substâncias. É o caso da cafeína que, dependendo da pessoa, acelera o metabolismo, aumentando a pressão arterial e os batimentos cardíacos a ponto de, no longo prazo, ampliar as chances de um infarto. “Hoje é possível, por exemplo, saber se uma pessoa metaboliza devagar ou rapidamente a cafeína. Não são muitos os genes envolvidos na metabolização da substância, o que facilita em relação aos exames genéticos.” 

Fonte: Alimentos sem mitos.

QUANTIDADE DE SÓDIO PRESENTE NOS SAIS.

De uns quinze anos para cá, começaram a ficar mais comuns no mercado brasileiro diferentes tipos de sal, das mais diversas procedências. Sal marinho, sal rosa do Himalaia, sal negro do Havaí, entre outros, são alguns dos tipos disponíveis nos supermercados. Por conta de sua composição mineral, a eles são atribuídos, muitas vezes, benefícios que vão desde a redução da pressão arterial até o fortalecimento dos ossos, passando por melhora na função respiratória e prevenção de câimbras musculares. Mas, de acordo com as pesquisadoras Kristy Soraya Coelho e Eliana Bistriche Giuntini, do FoRC, esses apelos não fazem muito sentido.

“Existem mais de 80 sais minerais que podem estar presentes no sal. Mas nem tudo o que está ali é bom para a saúde. Existem, inclusive, elementos radioativos. Porém, como a quantidade consumida é reduzida, os apelos com relação à composição mineral desses sais “gourmet” na alimentação não se justificam”, afirma Kristy. 

“Em primeiro lugar, sal não é a principal fonte de sais minerais de um indivíduo. Nós encontramos sais minerais em outros alimentos, muito mais baratos e acessíveis que os sais “gourmet”: leite e derivados (cálcio); verduras escuras, carnes e feijão (ferro); cereais integrais (magnésio); frutas, verduras (potássio). Para se ter uma ideia 90 g de sal negro do Havaí pode custar R$ 15,00, enquanto que 125 g de flor de sal importado pode custar R$ 47,00. Em segundo lugar, a quantidade recomendada de ingestão diária de sal é tão pequena que as variedades na composição mineral não farão diferença para o consumidor. Se nós consumíssemos 100 g por dia, aí sim, seria diferente. Mas a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é de que a ingestão de sódio seja de 2 g/dia, o que dá cerca de 5 g de sal”, explica Eliana.

Segundo elas, mesmo o clamor de que o teor de sódio é menor nesses sais “gourmet” não procede. “Em um artigo científico publicado no Journal of Sensory Studies (Drake et al., 2011), os autores identificam e comparam o teor de alguns minerais, entre eles o sódio, de 45 diferentes tipos de sal. Excetuando-se os tipos light, refinados, em que o cloreto de sódio (NaCl) é substituído pelo cloreto de potássio (KCl), a diferença entre o sal que contém menos sódio (o sal negro de Kilauea, Havaí) e o que contém mais (o sal marinho do Marrocos) é de 146 mg por grama. É pouquíssima diferença.” Clique aqui para acessar uma tabela comparando 40 tipos de sal. 

Há ainda outro problema, aponta Kristy. “Esses sais chamados “gourmet” são todos ditos integrais. Ou seja: não passaram por processo de refino, nem tiveram adição de iodo. No Brasil, por lei, no caso do sal refinado, é obrigatória a adição de iodo, para prevenir o bócio. Para se ter uma ideia existem regiões onde o bócio é endêmico, como é caso do Himalaia.”

Kristy ressalta que, no geral, o sal serve para realçar o sabor dos alimentos. “Com exceção do sal defumado, do sal sulfurado (sal negro indiano) e daqueles adicionados de funghi porccini ou trufa branca, nenhum deles muda o sabor dos alimentos, apenas acentua o sabor já salgado dos alimentos. O que acontece é que, por conta da granulação diferente, mais grossa ou mais fina, ou em formatos diferentes (como o piramidal), eles conferem outra textura aos pratos, certa crocância, ativando a qualidade psicossensorial do alimento (exteoroceptiva). Tanto que a maioria desses sais “gourmet” é usada para finalização dos pratos, colocada na conclusão das receitas, e não durante o preparo.”

Conheça aqui alguns tipos de sal encontrados no mercado brasileiro:

Sal refinado – é o mais utilizado pela população. Passou a ser adicionado de iodo para evitar o bócio. Devido ao processamento, ocorre uma redução de minerais originalmente presentes. Tem textura fina e homogênea. Cada 1 g desse sal contém aproximadamente 400 mg de sódio.

Sal grosso – é o estágio anterior do sal refinado. Como tem granulação mais grossa evita o ressecamento dos alimentos, sendo o mais usado em churrascos. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 400 mg de sódio.

Sal líquido – obtido pela dissolução de um sal com alto grau de pureza em água mineral. Não possui aditivos adicionados.

Sal light – possui teor reduzido de sódio (cerca de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio). Seu uso é indicado para pessoas que possuem restrição ao consumo de sódio, porém pessoas com doenças renais não devem consumi-lo, pois a presença de potássio pode acarretar complicações cardiovasculares. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 234 mg de sódio.

Sal marinho – versão intermediária entre o sal grosso e o sal refinado, é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação. Sua granulação pode ser grossa, fino ou em flocos, e dependendo da região de onde é retirado, pode ter a coloração modificada (branco, rosa, preto, cinza ou ter cores combinadas). Por ser pouco processado, preserva os sais minerais. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 385 mg de sódio.

Sal rosa do Himalaia – sal gourmet já encontrado no Brasil, é extraído na base do Himalaia, numa região que já foi banhada pelo mar há milhões de anos. É rico em minerais como potássio, cobre, ferro, cálcio e magnésio, além de outros, o que lhe confere cor rosada. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 368 mg de sódio. 

Flor de sal – é o sal retirado da camada mais superficial das salinas. Os grãos são crocantes e translúcidos, e ele possui minerais como magnésio, iodo e potássio. A flor de sal mais famosa é da região de Guèrande, na França. No Brasil, a produção se concentra em Mossoró (RN). Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 379 mg de sódio.

Sal negro indiano (KalaNamak) – tem aroma muito similar à gema do ovo e, por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição, um forte sabor sulfuroso. De origem vulcânica, apresenta uma cor cinza rosada. Além dos compostos sulfurosos, possui também por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 366 mg de sódio.

Sal negro havaiano – recolhido em uma área próxima a um vulcão, região rica em carvão. Os cristais são pequenos e a sua cor se desfaz facilmente. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 366 mg de sódio.

Sal havaiano (Alaeasalt) – avermelhado por conta da Alaea (argila rica em dióxido de ferro), tem sabor suave. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 309 mg de sódio.

Sal de Maldon – produzido no Mar da Inglaterra desde a Idade Média, é uma flor de sal que ocorre sob condições climáticas específicas: o sal seca sobre as pedras do litoral, em formato piramidal. É o sal utilizado pela família real inglesa. Cada 1 g desse sal também contém aproximadamente 383 mg de sódio.

Existem outros tipos de sal “gourmet”, de diferentes procedências, colorações e texturas, mas quanto à composição de sódio não diferem muito do sal refinado, variando de 321 mg (sal branco do Havaí) a 443 mg (sal marinho vietnamita) por grama de sal.

Dica! 

O sal rosa do Himalaia vem sendo muito comercializado e, segundo Kristy, falsificações são comuns. Para saber se você não foi enganado, observe o formato dos cristais, a umidade e a cor (que deve ser clara e não avermelhada). Para ter certeza, pegue um punhado do sal e coloque em um copo com água e mexa. Se a cor sair na água, o sal não é verdadeiro. 

Fonte: Alimentos sem mitos.

O SEGREDO PARA UMA BOA VIDA.

Você não pensa que a satisfação verdadeira é determinada por sua mídia social e conta bancária, certo? Muito bem. De acordo com estudo da Harvard, de 75 anos de duração, sobre o desenvolvimento adulto, a variável preditora mais importante para a felicidade e bem estar provém do tipo de relacionamento com a família, amigos e companheiros.

O diretor do estudo, Robert Waldinger – que também é um sacerdote zen e professor de psiquiatria em Harvard – explica as descobertas de sua equipe: "A mensagem mais clara que obtemos deste estudo de 75 anos é esta: boas relações nos mantêm mais felizes e saudáveis. Ponto final". Em uma TED Talk de 2016, Waldinger observou que promover e manter relacionamentos fortes ajudam a proteger contra doenças mentais, doenças crônicas e declínio de memória.

De acordo com Waldinger, "o estresse crônico de ser solitário, de ser infeliz, entra no corpo e vai quebrando o indivíduo ao longo do tempo". Mas o segredo para o bem-estar não está em se cercar constantemente de pessoas e de ficar atado ao parceiro romântico. A verdade é que você pode estar sozinho em uma multidão, bem como em uma parceria romântica em que você e seu parceiro estão emocionalmente distantes. "Não é o número de relacionamentos, mas a qualidade e a profundidade dos relacionamentos que são importantes", explica Waldinger.

Então, sabemos que os bons relacionamentos levam à saúde e à felicidade, mas como cultivamos esses relacionamentos de qualidade? "Dar às pessoas a nossa atenção plena é uma das coisas mais importantes que temos para oferecer", afirma Waldinger. Isso significa desconectar-se de seus dispositivos eletrônicos quando você está na presença de seus amigos e família e priorizar as relações interpessoais acima do dinheiro e notoriedade.

Mas o quão profundo é o Harvard Study of Adult Development? O estudo Grant, em conjunto ao estudo Glueck, acompanhou 724 homens durante três quartos de uma década para identificar os preditores psicossociais do envelhecimento saudável. Dois grupos muito diferentes foram acompanhados: 456 homens do centro de Boston e 268 graduados de Harvard, incluindo o presidente John F. Kennedy. Foram coletadas amostras de sangue, realizados exames cerebrais, analisados os questionários que os participantes completaram e feitas interações com os participantes.

Os pesquisadores estão agora começando a estudar os filhos dos homens e mulheres participantes no estudo Grant e Glueck. De acordo com o site da segunda geração do estudo: "Nosso novo projeto visa estudar o efeito das experiências da infância sobre a saúde na meia idade. Nosso objetivo é usar nosso rico conjunto de dados para criar um modelo detalhado de como os eventos iniciais ajudam a moldar o nosso bem-estar na meia-idade". Para esta nova etapa, teremos que esperar pelos resultados. 

Traduzido por Essential Nutrition

Fonte: Livestrong.

DEIXAR O FEIJÃO DE MOLHO ANTES DE COZINHÁ-LO AJUDA A ELIMINAR ANTINUTRIENTES.

Você lembra como as avós cozinhavam feijão? Elas costumavam deixar os grãos de molho na água, prática comumente conhecida como “remolho”. Algumas, inclusive, costumavam usar a própria água do remolho para cozer o alimento. Com o passar dos anos, a adoção das panelas de pressão e a redução do tempo disponível para cozinhar, a prática não é mais tão comum assim. Mas, de acordo com especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e da Embrapa Arroz e Feijão, existe um consenso de que o remolho é benéfico.

“Quando se faz o remolho, além de acelerar a etapa de cozimento, pois os grãos são pré-hidratados, é possível eliminar ou dissolver alguns componentes do grão considerados antinutricionais, entre eles fitatos, polifenois (com destaque para os taninos) e oligossacarídeos não digeríveis”, explica a pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão.

Alguns desses componentes são os responsáveis pelo desconforto abdominal, a formação de gases e a flatulência após o consumo do grão, relatados por muitos consumidores. “Algumas pessoas relatam flatulência por causa do feijão e desconforto abdominal por conta da formação de gases. Há pessoas que têm mais sensibilidade ao feijão, outras menos. Isso varia de indivíduo para indivíduo, e também de acordo com a quantidade ingerida”, esclarece o professor João Roberto Oliveira do Nascimento, pesquisador do FoRC.

Segundo ele, os principais responsáveis por essa sensação de desconforto são a rafinose e a estaquiose, oligossacarídeos que não digeridos pelas nossas enzimas, mas sim fermentados no intestino grosso. “Como são moléculas relativamente pequenas, a penetração da água ajuda na solubilização e possibilita a redução dos níveis desses oligossacarídeos, assim contribuindo para diminuir a ocorrência ou a intensidade do desconforto abdominal.”

De acordo com o artigo “Técnicas recomendadas para pré-preparo de feijão: remolho e descarte de água”, publicado em 2011 na revista Nutrição em Pauta, alguns desses compostos são pouco resistentes à altas temperaturas e simplesmente desaparecem após o cozimento adequado. Já outros podem ter suas concentrações reduzidas por dissolução na água. A publicação revisou artigos que tratam da influência do remolho na qualidade nutricional de feijões comuns (Phaseolus vulgaris L.) cozidos com ou sem a água de remolho, publicados entre janeiro de 2004 e março de 2009.

Nos estudos que avaliaram fitatos, por exemplo, percebeu-se que a maior redução de ácido fítico ocorreu nas amostras que passaram por remolho e foram cozidas sem a água do remolho. De acordo com Priscila, da Embrapa, a redução de alguns componentes antinutricionais, incluindo os fitatos, pode ajudar a facilitar a assimilação de determinados nutrientes do grão, sobretudo minerais e proteínas.

“A proteína, ou o mineral, estão presos a esses compostos fenólicos e a esses fitatos. Assim, não ficam acessíveis para o organismo. Grosso modo, é como se esses antinutrientes sequestrassem os minerais e as proteínas, tornando-os não disponíveis para o nosso processo digestivo.”

Entretanto, alguns autores relatam que o remolho pode, também, provocar a perda de minerais, que seriam solubilizados na água (caso ela seja descartada após o remolho). Outros afirmam que, mesmo assim, a quantidade de minerais restante no feijão teria maior biodisponibilidade em comparação ao feijão sem remolho (ou cozido com a água de remolho). Efeito que, provavelmente, deve-se à minimização dos antinutrientes que se ligam aos minerais, e que também são descartados com a água de remolho.

“A cocção também compensa a perda de minerais. Fizemos estudos e descobrimos que alguns minerais migram para o caldo: ferro, cálcio, magnésio, zinco, potássio...”, esclarece Priscila.

O artigo conclui que a maioria dos autores recomendou o remolho e, diante dos resultados, a eliminação da água de remolho mostrou-se mais vantajosa nutricionalmente do que o cozimento do alimento na própria água de remolho, principalmente pela maior eliminação de taninos e de oligossacarídeos causadores de flatulência, bem como maior biodisponibilidade de minerais.

Tempo de remolho – Embora a prática do remolho seja consenso entre cientistas, permanece a dúvida sobre o tempo que o grão deve ficar na água antes da cocção. A maior parte dos estudos indica um tempo entre 8 e 12 horas, ou seja, exatamente aquilo que nossas avós faziam: colocar o feijão de molho na noite anterior para cozer no dia seguinte. Acontece que o feijão comprado hoje nos supermercados é diferente daquele que era utilizado há 30, 40, 50 anos.

“O produto comercializado hoje leva muito menos tempo para cozer do que aquele que as nossas mães e avós faziam. Naquele tempo, eram necessários cerca de 50 minutos em panela de pressão para cozinhar o feijão (que, muitas vezes, já vinha do remolho). Hoje, em 20, 25 minutos, sem remolho, ele está cozido”, diz Priscila.

Para Nascimento, do FoRC, havia ainda outros motivos para o remolho, além de facilitar e diminuir o tempo de cocção. “Antigamente, os grãos continham mais impurezas. Então, colocar o feijão de molho também era uma forma de separar o que boiava: grãos carunchados, talos, folhas, insetos. Hoje em dia, praticamente não se escolhe mais feijão: ele já vem muito mais limpo.”

Priscila afirma que o cozimento mais rápido é uma exigência do mercado. “Estamos trabalhando para melhorar geneticamente o feijão no intuito de facilitar o cozimento, ou seja: buscando cultivares que cozinhem mais rápido. Por isso, creio que seria interessante sugerir um estudo mais atualizado abrangendo vários tipos de feijões e verificando qual tempo de remolho que atenda a essa demanda por um grão que cozinhe rápido, mas fique íntegro, que mantenha a maior parte das propriedades nutricionais e que ajude a eliminar os fatores antinutricionais e de flatulência.”

Ela salienta que diferentes tipos de feijão talvez requeiram diferentes tempos de remolho e afirma que a massa do grão geralmente dobra com o remolho. “O preto e o carioca, por exemplo, são muito parecidos no comportamento. Mas a capacidade de hidratação pode variar conforme varia o tamanho do grão, a espessura da casca, a interação com o ambiente de cultivo, o armazenamento.... Já estudei grãos que atingiram o máximo de hidratação em quatro horas.”

A pesquisadora lembra, ainda, que o feijão novo, recém colhido, cozinha mais rápido, mas que isso pode também depender da variação entre cultivares, do clima a que ele esteve sujeito durante o cultivo e depois de embalado, da embalagem, do tempo e do local de armazenamento, da umidade, da temperatura a que ele está exposto, entre outros fatores.

Cozimento – Nascimento alerta que o consumo de feijão pouco cozido (ou cru, em forma de farinha) não é recomendável em hipótese alguma. “Há, no feijão, inibidores de proteases endógenas (tripsina e quimotripsina, presentes no suco digestivo e produzidas pelo pâncreas). Em tese, o efeito negativo desses inibidores é o dano nutricional, porque eles prejudicam o aproveitamento das proteínas ingeridas na dieta. A exposição frequente e por um prazo razoável pode eventualmente causar uma disfunção no pâncreas, estimulando seu aumento. E isso, a longo prazo, pode até estar associado a formação de tumores. Mas ocorreria apenas no caso de uma pessoa consumir, regularmente, o feijão cru ou pouco cozido.”

O pesquisador adverte que a prática de ingerir farinha de feijão branco cru como emagrecedor não é nada saudável. “Além de inibidores de proteases, o feijão também contém lectinas, que têm efeito nocivo porque causam alteração na superfície do intestino e podem prejudicar seu funcionamento.

Fonte: Alimentos sem mitos.